Sospiri

Per 50 sospiri: Farina, g. 100 - Zucchero, g. 100 - Uova, 5 - Sale, un pizzico - Crema pasticciera o marmellata - Liquore a scelta - Fondant (zucchero, g. 250; glucosio, un cucchiaio) - Marmellata di albicocca.

I sospiri constano di due dischetti di pasta, accoppiati con crema o marmellata e rivestiti di fondant.

Rompete le uova, mettendo i rossi in una terrina e le chiare in una casseruolina. Aggiungete ai rossi lo zucchero e montateli con un cucchiaio di legno. Mischiateci poi la farina e il sale.

Non montate troppo a lungo questi rossi; quello che bisogna fare alla perfezione e il montaggio delle chiare, che vanno sbattute con la frusta fino a che saranno sostenutissime. Quando saranno pronte, versatele nella terrina insieme con i rossi già montati, e col cucchiaio di legno, adagio adagio, amalgamatele.

Mettete la pasta ultimata in una tasca di tela, con bocchetta liscia rotonda del diametro di un centimetro. Chiudete superiormente la tasca e fate uscire delle pallottole di composto della grandezza di una noce grossa, raccogliendole, bene allineate, ad una certa distanza una dall'altra, su fogli di carta resistente.

Appoggiate i fogli preparati su placche da pasticceria e cuocete queste pallottole a forno piuttosto brillante.

Appena cotte e bionde, staccatele con delicatezza dalla carta e con un coltellino vuotatele un po' dalla parte piana, quella che era in contatto con la carta. Mettete in questo piccolo vuoto un po' di crema pasticciera o di marmellata, e poi accoppiate le pallottole due a due, in modo che le due parti piane rimangano in mezzo.

Dopo averle tutte accoppiate, con un coltellino tagliente spuntatele nella parte inferiore affinché possano tenersi diritte. Bagnate poi i sospiri in una scodella nella quale avrete messo del liquore a vostra scelta diluito con un po' d'acqua, e allineateli sulla tavola dinanzi a voi.

Prendete una certa quantità di fondant, mettetelo in una casseruolina, fatelo intiepidire leggermente, lavorandolo con una spatolina, e diluitelo un poco. Questa diluizione può essere fatta o con qualche goccia d'acqua o di latte tiepidi, o con un po' di liquore, se si desidera aromatizzare il fondant. Deve risultare come una crema non troppo densa.

Preparati i sospiri da rivestire, spalmateli con una lieve velatura di marmellata d'albicocca; poi, prendendoli con la punta di un coltellino o con l'apposita forchettina per ghiacciare, tuffateli nel fondant, lasciateli sgocciolare e allineateli man mano su una gratella da pasticceria, aspettando che il fondant si asciughi.

Il fondant si può anche colorare, coi colori da pasticceria, in rosa, verde pallido, giallo, ecc. Il colore va messo in piccolissime quantità quando il fondant è già sciolto.

Mantenete il fondant tiepido durante tutta la ghiacciatura dei sospiri.

Invece di usare del liquore si può, dopo aver diluito il fondant con pochissima acqua tiepida, aggiungere qualche goccia di essenza: fragola (se si colorerà il fondant in rosa), limone (se si lascerà il fondant bianco), ananas o arancia (se si colorerà il fondant in giallo), ecc.

Usate solamente la quantità di fondant necessaria, poiché il fondant riscaldato più volte perde la sua caratteristica lucentezza e resta opaco.