Semifreddi

Si chiamano semifreddi alcuni tipi di preparazioni che, pur avendo bisogno di una permanenza più o meno lunga in ghiaccio o in frigorifero, non debbono dare al palato la sensazione caratteristica di gelo, e perciò non debbono raggiungere né la temperatura, né la consistenza delle preparazioni gelate.

E sono appunto i semifreddi, con la loro manipolazione relativamente facile, ad offrire un vasto campo di azione alla donna di casa che voglia confezionare dolci gustosi e leggeri, adatti in special modo alla fine del pranzo, senza che debba cimentarsi nell'arduo lavoro dei gelati.

I semifreddi sono sempre stati e rimangono tuttora una buona preparazione di marca genuinamente familiare.

Appartengono a questa categoria le bavaresi, i biscuits, le charlottes, le creme, le gelatine, le mousselines che non hanno sostanziali differenze fra loro. Infatti tutte hanno come elemento principale di base la crema, composta da chantilly, colla gelatinosa, zucchero, e come elemento complementare, latte, caffè, tè, polpa di frutta.

Quando la crema viene messa a gelare in una stampa come dolce a sé, prende il nome di bavarese (bavarese alla vaniglia, di cioccolato). Strano destino delle parole: la bavarese, nata come bevanda calda a base di latte, zucchero, cioccolato o tè, ha finito per indicare esclusivamente una preparazione fredda.

Quando la crema, invece, forma il ripieno e viene ricoperta da un involucro di biscotti, di pan di Spagna, di castagne o di gallette, il dolce che ne deriva si chiama charlotte, dalla speciale stampa nella quale si mette a gelare.

I biscuits, in origine molto simili alle charlottes, hanno finito per differenziarsi in quanto, pur conservando la stessa crema di base, vengono messi a freddare nelle speciali tazzine, nelle quali poi vengono serviti.

Tra questi tre tipi di semifreddi, la pratica dimostra che la manipolazione più rapida, più facile da eseguirsi in casa, e senza sorprese per la riuscita finale, è quella dei biscuits.

Infatti le bavaresi, pur non presentando troppe difficoltà, possono dare risultati non proprio soddisfacenti: succede, a volte, che il raffreddamento non raggiunga il punto giusto e allora, sformandole, esse tendono ad allargarsi nel piatto di portata e lentamente si sciolgono.

Le charlottes, poi, hanno bisogno di una preparazione alquanto lunga e per la loro composizione risultano non proprio leggere, specialmente se servite alla fine del pranzo.

Ed è per questo che i biscuits sono le preparazioni entrate nell'uso comune e nelle grazie delle donne di casa.

Ci resta a dire brevemente degli altri semifreddi.

Le gelatine si basano sui succhi delle frutta fatti rapprendere per la azione del freddo.

Quanto alle mousselines c'è da chiarire che sono delle spume molto delicate e molto fini, alle quali generalmente si unisce un passato di frutta. Queste spume non dovendo essere messe nelle stampe, per farle gelare, non richiedono necessariamente l'uso di colla gelatinosa.