Sciroppi di zucchero

Nella manipolazione dei dolci, spesse volte occorre preparare sciroppi, più o meno densi, a seconda delle varie ricette. Poiché la densità dello sciroppo dipende dalla minore o maggiore quantità di zucchero diluito nell'acqua, consultando la tabella che segue si possono preparare sciroppi di vari gradi. Fino a 20 gradi la soluzione si può fare a freddo; ma oltre, è bene farla a caldo, affinché lo zucchero possa sciogliersi completamente. La tabella indica le quantità d'acqua e di zucchero che occorrono per ottenere un litro di sciroppo della voluta densità. I gradi s'intendono misurati a sciroppo freddo.

Densità dello sciroppo in gradi - Quantità di acqua in grammi - Quantità di zucchero in grammi.

10 - 865 - 200.

16 - 790 - 335.

20 - 729 - 432.

24 - 664 - 536.

28 - 595 - 646.

32 - 519 - 767.

36 - 440 - 893.

40 - 354 - 1031.

La misurazione della densità può essere fatta anche a mezzo di uno speciale utensile, detto pesa-sciroppi, il quale si compone di due parti: un tubo di vetro, alto e stretto, nel quale si versa lo sciroppo da misurare, ed una specie di grosso termometro, graduato secondo il sistema Baumé. Questo termometro, immerso nel liquido contenuto nel tubo, si alza o si abbassa secondo la densità del liquido stesso ed il numero che rimane a livello del pelo dell'acqua zuccherata ne indica la densità.