Suggerimenti per la confezione dei dolci

Il burro deve essere sempre di ottima qualità perché rende di più e dà maggior sapore alla preparazione. Allo scopo di avere più morbido il burro nell'inverno per montarlo o per unirlo ad un impasto, bisogna leggermente intiepidirlo.

La crema, messa a freddare, va mescolata di tanto in tanto perché non produca la pellicola alla superficie.

I cucchiai di legno debbono essere sempre puliti: sarà quindi bene averne qualcuno adibito esclusivamente alla preparazione dei dolci.

I dolci vanno messi a freddare sulla gratella da pasticceria.

La farina deve essere sempre passata dal setaccio e non venire toccata con le mani, specialmente se bagnate: perché se la farina si inumidisce si formano con grande facilità dei piccoli grumi. Qualche volta non è possibile dare esatte dosi di acqua per raggiungere con la farina la consistenza necessaria di impasto, perché alcuni tipi di farina assorbono una maggiore quantità di acqua ed altri una minore quantità.

Se una ghiaccia, per la troppa acqua che vi si è aggiunta, tende a sciogliersi, può rendersi più densa aggiungendo altro zucchero al velo. La ghiaccia va distribuita dopo aver dato sul dolce una passata di gelatina di albicocche calda. Naturalmente bisogna aiutarsi con la spatola da pasticceria o con la lama di un coltello, riportando la ghiaccia nei punti in cui non si fosse distribuita. La ghiaccia, colando, può formare delle sbavature alla base del dolce: bisogna toglierle delicatamente. Per colorare una ghiaccia, bisogna adoperare gli speciali innocui colori di pasticceria.

La pasta per lievitare deve esser tenuta in luogo tiepido, coperta con un panno e al di fuori delle correnti d'aria. La pasta, dopo la lavorazione deve essere lasciata riposare qualche tempo, prima di usarla, perché diviene più buona e perde l'elasticità che forse potrebbe ostacolarne lo stendimento e rendere meno regolare la cottura. I ritagli di pasta vanno riutilizzati. Alcuni tipi di pasta vanno punzecchiati con la forchetta prima di essere messi al forno; e ciò perché La pasta, crescendo, non si sollevi troppo e prenda forme irregolari. In qualche preparazione, per esempio il millefoglie, La pasta va tenuta un po' più larga, appunto perché crescendo può farlo in modo non uniforme. Per darle forma precisa bisogna quindi tagliarla dopo cotta ed è necessario avere qualche centimetro a disposizione per il taglio.

La placca del forno deve essere leggermente riscaldata prima di venire unta ed infarinata. Su di essa le paste e i pasticcini vanno messi non troppo vicini l'uno all'altro: infatti, cuocendo si gonfiano.

Le mandorle e le nocciole, se si debbono pestare nel mortaio, spessissimo si mescolano con lo zucchero. Bisogna calcolare bene le proporzioni tra mandorle o nocciole e zucchero che si mettono a mano a mano nel mortaio, affinché non si verifichi il caso che verso la fine della lavorazione le nocciole e le mandorle debbano venir pestate da sole: emetterebbero un leggero velo di grasso non assorbito dallo zucchero.

L'olio per friggere, in molte preparazioni deve essere tanto abbondante che, per esempio i bignè, ci nuotino dentro; si suggerisce, per ottenere lo scopo con una minore quantità, di adoperare un recipiente stretto e alto.

Le stampe e le stampine si devono ungere e il miglior modo è il seguente. Si mette in un tegamino un po' di burro e si espone a fuoco debole facendolo bollire insensibilmente; così il burro si decompone in una parte cascosa, che toglierete, e una parte limpidissima: il burro chiarificato. Lasciatelo freddare e con un pennello da cucina spalmate l'interno delle stampe. Quando si spolverizza di farina l'interno di una stampa, questa va sempre capovolta e battuta per far cadere la farina superflua. In determinati dolci il composto va messo fino ai due terzi della stampa perché cuocendo cresce e potrebbe debordare. Quando si mette il composto in una forma, conviene battere leggermente la stampa sul tavolo o sopra uno strofinaccio per non lasciare vuoti. Per togliere dalla stampa i biscuits ed altre preparazioni gelate, passate intorno ad essa un panno bagnato in acqua calda, oppure immergetela per qualche secondo in acqua calda. Sformate sempre su un piatto con salvietta.

La tasca di tela va tenuta in differenti posizioni a seconda della forma che si vuol dare ai pasticcini: verticale alla placca se si vogliono pasticcini alti e sfilati, quasi orizzontale se bassi e larghi.

Le uova debbono essere rotte nel piatto, uno alla volta, perché qualcuno potrebbe essere non troppo fresco e in tal caso bisognerebbe gettar via la preparazione. Per impedire che le uova montate si straccino è buona regola aggiungervi una piccola quantità di fecola di patate.