Saint-Honoré

(Base: pasta sfogliata e pasta choux).

Per 6 persone: Burro, g. 200 - Farina, g. 225 - Acqua, g. 125 - Sale, un pizzico - Uova, 2 - Zucchero, g. 100 - Glucosio, un cucchiaino - Crema pasticciera (tuorli 5; zucchero, g. 100; farina, g. 100; latte, l. 1; profumo di limone o vaniglina; colla di pesce, 2 foglietti; cognac, marsala, cioccolato) - Chantilly, l. 1.

Con 150 grammi di burro e 150 grammi di farina preparate una pasta sfogliata, spolverizzate di farina il tavolo e stendetela all'altezza d'un centimetro scarso, procurando di darle forma rotonda.

Appoggiate un coperchio di venticinque centimetri di diametro sulla pasta come modello e togliete con un coltellino la pasta superflua, non tagliandola però a raso del coperchio, ma lasciandoci un dito abbondante intorno intorno.

Avvolgete il disco sul rulletto di legno e adagiatelo, svolgendolo, sulla placca del forno leggermente unta di burro. Poi con le punte d'una forchetta punzecchiatelo bene da per tutto, arrivando fino a toccare la placca.

Mettete la pasta in forno e cuocetela a calore piuttosto forte per circa un quarto d'ora; poi estraete il disco e lasciatelo freddare.

Appoggiate di nuovo sul disco il coperchio che è servito di modello e con la punta del coltellino seguitene esattamente l'orlo asportando la pasta che sopravanza.

Con l'acqua, il resto del burro, il resto della farina, un pizzico di sale e le uova preparate la pasta da choux e mettetela in una tasca di tela con bocchetta rotonda liscia di un centimetro d'apertura.

Ungete leggermente di burro la placca del forno e premendo sulla parte superiore della tasca fate uscire sulla placca delle pallottole di pasta grosse come noci.

Disponetele a distanza di qualche dito una dall'altra, affinché crescendo non s'attacchino fra loro.

Infornate la placca a forno di buon calore. In forno gli choux crescono, si gonfiano e prendono un bel color d'oro. In tutto non dovranno rimanere in forno oltre un quarto d'ora.

Prima di toglierli dal forno badate che la pasta sia ben rassodata e gli choux siano asciutti, altrimenti correreste il rischio di vederli sgonfiare man mano che si freddano.

Mettete gli choux su una gratella da pasticceria e lasciateli freddare completamente.

Quando saranno freddi fate a ciascuno d'essi, da un lato, un'incisione con le forbici, lunga due o tre centimetri. Da questa specie di bocca, introdurrete poi il ripieno nell'interno.

Per il ripieno si può usare una crema pasticciera alla vaniglia, o una crema pasticciera allo zabaione, o una crema pasticciera al cioccolato, o finalmente - ciò che è più semplice, sbrigativo e di miglior gusto - una crema chantilly.

La crema pasticciera per la guarnitura del dolce deve essere in abbondante quantità, ed è consigliabile di aggiungerci un paio di foglietti di colla di pesce (precedentemente tenuta in bagno in acqua fredda e poi sciolta in un nonnulla di acqua calda) che rapprendendosi assicura ad essa una maggiore consistenza.

Potrete aromatizzarla con vaniglina o buccia di limone grattata o anche rifinirla con un po' di marsala o con un po' di cognac.

Potrete anche dividere la crema in due parti. Una parte aromatizzarla con vaniglina, limone, marsala o cognac; nell'altra parte aggiungere invece una cinquantina di grammi di cioccolato grattato, fatto liquefare vicino al fuoco con poche gocce d'acqua o di latte. La crema al cioccolato dovrà essere aromatizzata con una puntina di vaniglina.

Mettete un po' di crema in una tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro, e, nell'apertura già fatta negli choux con le forbici, introducete la punta della bocchetta; premendo poi sulla tasca, mandate un po' di crema nell'interno.

Mettete in una casseruolina lo zucchero, bagnatelo con un paio di cucchiaiate d'acqua, uniteci il glucosio (o un pizzico di cremore) e cuocete lo zucchero fino alla caramella.

Badate che la cottura sia ben raggiunta e che lo zucchero si rompa netto, poiché non c'è niente di meno gradevole d'uno zucchero al caramello che si attacchi ai denti.

Quando lo zucchero sarà ben cotto togliete la casseruola dal fuoco, e dopo aver messo vicino a voi la casseruola, il disco di sfogliata e gli choux già riempiti, prendete uno chou alla volta con le dita, immergetelo in parte nello zucchero caramellato, estraetelo e appoggiatelo sull'orlo del disco. Prendete subito il secondo chou, ripetete l'operazione e mettetelo vicino al primo già attaccato, e così di seguito fino ad avere attaccato la corona degli choux.

Attaccati gli choux potrete abbellirli appoggiando su ognuno di essi mezza ciliegia candita, che si attaccherà facilmente allo zucchero, conferendo così una nota piacevole alla preparazione.

Riempite il vuoto centrale con la restante crema, mettendola giù a grandi cucchiaiate, una vicino all'altra, in modo da ottenere una superficie a larghe ondulazioni.

Se avrete preparato due qualità di crema, riempite il dolce metà con crema semplice e metà con crema al cioccolato.

Anche con la chantilly, si riempiono prima gli choux, e il resto vien messo a grandi cucchiaiate nel centro del dolce.

Ultimato il dolce sollevatelo delicatamente e appoggiatelo nel piatto nel quale avrete posto un disco di carta pizzo.