Risotto russo (Culibiac)

Per 6 persone: Farina, g. 400 - Lievito di birra, g. 15 - Burro, g. 150 - Uova, 6 - Sale - Riso, g. 100 - Mezzo cavolo - Pesce, g. 200 - Olio.

È una preparazione della cucina russa. Mettete in una terrinetta grammi 125 di farina e il lievito di birra sgretolato. Sciogliete con un pochino d'acqua appena tiepida, lavorando lievito e farina con un cucchiaio di legno, ed otterrete una pasta piuttosto molle.

Coprite la terrinetta, mettetela in luogo tiepido e lasciate che il lievito raddoppi il suo volume. Aggiungete allora altri 125 grammi di farina, 100 grammi di burro, tre uova intere e un pizzico di sale. Lavorate energicamente la pasta con la mano e, quando sarà elastica e si staccherà in un sol pezzo dalla terrinetta, mettetela sul tavolo di cucina e aggiungeteci a poco a poco grammi 100 di farina, bene impastando con le mani. Dovrete ottenere una pasta morbida sul tipo della pasta da pane, ma meno consistente, e dovrete lavorarla con cura per averla soffice e bene amalgamata.

Mettete nel fondo di un'altra terrinetta un po' di farina, arrotolate la pasta in forma di palla e lasciatela lievitare per circa un'ora.

Per evitare che il riso riesca colloso cuocetelo a pilaw o all'indiana, e ultimatelo con un pochino di burro.

Lessate il cavolo, ritagliatelo in nastrini sottili e fatelo insaporire con un po' d'olio o di burro.

Cuocete il pesce, ad esempio, palombo, in una teglietta con un po' d'olio e sale, privatelo della pelle e della spina, ritagliatelo in fettine o in dadi e lasciatelo freddare. Se avete del pesce avanzato, bollito o arrostito, potrete servirvene.

Lessate due uova, sgusciatele e ritagliatele in rotelline.

Procedete poi alla confezione del culibiac.

Allargate sulla tavola di cucina una salvietta e spargeteci abbondante farina, sulla salvietta rovesciate la pasta, che dovrà essere ben lievitata, e con le mani infarinate e poi col rulletto di legno anche esso infarinato sgonfiatela e stendetela in modo da farne un rettangolo di una trentina di centimetri di lunghezza e di 20-25 di larghezza.

Nel mezzo del rettangolo disponete una metà del riso, sul riso una metà del cavolo, sul cavolo le rotelline di uova sode e su queste il pesce. Ricoprite il pesce col resto del riso e terminate con l'altra metà del cavolo.

Dovrete dunque fare nel mezzo del rettangolo di pasta una specie di polpettone lungo 10-18 centimetri e largo 12-14 centimetri a strati sovrapposti.

Sbattete un uovo come per frittata e con un pennello spalmate d'uovo il contorno della pasta rimasto libero. Riportate allora verso il centro prima i due lati più corti del rettangolo di pasta e poi i due lati più lunghi, in modo da chiudere perfettamente nella pasta il ripieno.

Appoggiate leggermente la placca del forno sul culibiac ultimato e con le mani riunite i quattro lembi della salvietta, sollevate placca e salvietta e rovesciate ogni cosa in alto.

In tal modo il culibiac verrà a trovarsi nel mezzo della placca con la parte liscia al disopra e la parte ripiegata a contatto della placca.

Mettete il culibiac in luogo tiepido per lasciarlo lievitare ancora, e quando sarà lievitato (per il che occorreranno da tre quarti d'ora a un'ora), doratelo con l'uovo sbattuto avanzato, operando delicatamente per non sgonfiare la pasta. Passatelo quindi in forno piuttosto vivace per mezz'ora circa, fino a che sarà ben colorito. Fatelo scivolare in un grande piatto ovale e, se credete, fatelo accompagnare con una salsiera di burro liquefatto.