Risotto con scampi

Per 6 persone: Riso, g. 500 - Scampi, kg. 3 - Olio, un cucchiaio - Cipolla - Carota gialla - Sedano - Aglio - Vino bianco - Burro, g. 80 - Sale - Pepe - Marsala o cognac, un bicchierino - Parmigiano grattato, g. 50 - Conserva di pomodoro, 2 cucchiai.

Sgusciate a crudo le code degli scampi e tenetele da parte in una terrina. Frantumate i corpi e le scortecciature e mettete gli uni e le altre in una casseruola con un po' d'olio, cipolla, un po' di carota gialla, mezza costola di sedano e uno spicchio d'aglio intero.

Fate rosolare ogni cosa, spruzzate con due dita di vino bianco, lasciate evaporare il vino e poi bagnate con acqua sufficiente; diminuite il fuoco e lasciate bollire per mezz'ora.

Mettete in una casseruola un dito d'olio e una grossa noce di burro e affettateci sottilmente mezza cipolla; fate rosolare pian piano la cipolla e aggiungete le code degli scampi, che lascerete cuocere piuttosto adagio. Conditele con sale e pepe e bagnatele col marsala o col cognac. Fate evaporare e aggiungete la conserva di pomodoro, lasciatela un po' cuocere, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo ottenuto dalle carcasse, e poi aggiungete il riso, portandolo a cottura col brodo preparato.

A cottura del riso completatelo col resto del burro e il parmigiano grattato. Date un'ultima mescolata e versate nel piatto.

Se preferite il risotto senza pomodoro, dopo aver bagnato le code degli scampi col marsala o col cognac, aggiungete il riso e poi portatelo a cottura col brodo preparato, ultimandolo con burro e parmigiano.