Risotto con anitra

Per 6 persone: Riso, g. 600 - Anitra giovane da kg. 1,200 circa - Cipolla - Carota gialla - Sedano, una grossa costola - Prezzemolo, un ciuffo - Olio, mezzo bicchiere - Vino bianco secco, un bicchiere abbondante - Estratto di carne, un cucchiaino - Lardo, g. 50 - Sale - Pepe - Burro, g. 50 - Parmigiano grattato, g. 25.

Nettate accuratamente l'anitra, fiammeggiatela, tagliate la testa, il collo e le estremità delle zampe e delle ali, asportate quei bottoni che si trovano all'attaccatura della coda, poi lavatela e asciugatela.

In una casseruola, dove l'anitra possa entrare giusta, ponete un trito fatto con il lardo, la cipolla, la carota gialla, il sedano ed il prezzemolo, e su questo letto di erbe aromatiche adagiate l'anitra, innaffiando tutto con l'olio. Fate rosolare su fuoco moderato, condite con sale e pepe, e quando le erbe saranno appassite, e l'anitra avrà assunto un bel colore dorato, bagnate con il vino bianco. Appena questo sarà evaporato, ricoprite l'anitra con acqua calda, nella quale avrete sciolto l'estratto di carne, e continuate la cottura su fuoco moderato e con recipiente chiuso dal coperchio.

Quando l'anitra sarà al giusto punto di cottura ed il liquido abbastanza ristretto, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate in caldo.

Venti minuti prima di mandare in tavola, mettete a cuocere il riso in acqua leggermente salata.

Tagliate l'anitra in pezzi e passate il liquido di cottura da un colino, per liberarlo dalle erbe.

Quando il riso sarà cotto, scolatelo bene, conditelo con il burro e il parmigiano grattato, poi allargatelo su un piatto di servizio, disponendoci sopra i pezzi dell'anitra.

Innaffiate tutto con il liquido di cottura bollente e mandate in tavola.