Risotto con animelle

Per 6 persone: Riso, g. 400 - Burro, g. 500 - Cipolla - Prosciutto, g. 50 - Marsala, mezzo bicchiere abbondante - Brodo - Sale - Pepe - Animelle di abbacchio, g. 400 - Parmigiano grattato - Facoltativo: pisellini al prosciutto.

Mettete in una casseruola mezza cipolla tritata e la metà del burro. Lasciate cuocere la cipolla su fuoco debolissimo e, quando sarà cotta, aggiungete il prosciutto in listelline. Fatelo un po' scaldare e mettete giù il riso.

Lasciate un poco intridere il riso, mescolandolo, e bagnatelo col marsala. Lasciate evaporare gran parte del vino e bagnate ancora con brodo (o acqua). Condite il riso con sale e pepe e portatelo a cottura, aggiungendo man mano altro brodo o acqua, bollenti.

Mettete in acqua tiepida le animelle d'abbacchio lasciandovele un po' a lungo per dissanguarle. Mettete dell'acqua fredda in una casseruolina, immergeteci le animelle e portatele all'ebollizione. Passatele poi in acqua fredda, estraetele, asciugatele e togliete loro qualche pellicola. Dividetele in due o tre pezzi.

Mettete sul fuoco un tegame con un po' di burro e, a fuoco vivace, fateci rosolare le animelle, che condirete con sale e pepe. Quando saranno cotte - ciò che avverrà in cinque o sei minuti - bagnatele con un dito di marsala, staccate accuratamente con un cucchiaio il fondo della cottura e toglietele dal fuoco.

Appena il riso sarà pronto, tirate indietro la casseruola e nello stesso recipiente conditelo con un altro po' di burro e il parmigiano grattato. Accomodatelo in un piatto e disponeteci sopra le animelle con la loro poca salsa.

A questo risotto potrete aggiungere dei pisellini al prosciutto, cotti a parte.