Risotto alla valenciana (Paella alla valenciana)

Per 6 persone: Riso, g. 500 - Magro di maiale, g. 125 - Garetto di vitello, g. 125 - Salsiccie, g. 125 - Vongole, g. 125 - Calamari, g. 125 - Piselli sgranati, g. 75 - Pomodori, g. 125 (O una cucchiaiata abbondante di conserva) - Peperoni rossi, 2 - Grossi granchi di mare, 6 - Aglio - Cipolla - Zafferano, mezzo cucchiaino - Lauro - Sale - Zucchero - Olio, un bicchiere - Brodo, l. 1,500 - Chorizo (o salamino), g. 100.

Fate scaldare in una padella la metà dell'olio e quando sarà ben caldo metteteci il magro di maiale e il garetto di vitello, ritagliati in dadini piccoli. Lasciate rosolare bene e dopo averli tirati su con una cucchiaia bucata passateli in una casseruola preparata a parte con il brodo.

Nello stesso olio della carne mettete i calamari tagliati in anellini, e appena cotti estraeteli e passateli anch'essi nel brodo.

Sempre nello stesso olio mettete uno spicchio d'aglio ben tritato, mezza cipolla ugualmente tritata, una foglia di lauro e lasciate cuocere tutto senza far prendere colore. Aggiungete allora i pomodori (spellati e senza semi), condite con sale e un pochino di zucchero e quando il pomodoro sarà ben cotto versate questa salsa nella casseruola del brodo.

Mettete nella stessa casseruola anche il chorizo, che è uno speciale salame fatto di carne e fegato di maiale, molti aromi e zafferano, insaccato in budelline di montone, o un uguale peso di salamino alla cacciatora.

Mettete sul fuoco la casseruola con il brodo e lasciate cuocere per una mezz'ora. Estraete allora il chorizo - lasciando che il brodo bolla ancora per un'altra mezz'ora - fatelo freddare, spellatelo e ritagliatelo in pezzi.

Punzecchiate le salsicce, mettetele in una teglietta con mezzo bicchiere d'acqua bollente, passate la teglia in forno forte per cinque minuti, trascorsi i quali estraete le salsicce, mettetele in un piatto e lasciatele freddare. L'acqua col grasso cavato versatela nella solita casseruola. Quando le salsicce saranno fredde ritagliatele in fette.

Mettete le vongole in una padella con poca acqua fredda, fatele scaldare fino a che saranno aperte, e sgusciatele. Il brodo cavato dalle vongole si decanta e si aggiunge nella casseruola del brodo.

Lessate i granchi, apriteli, estraetene la polpa e ritagliatela in dadini.

Arrostite i peperoni e divideteli in liste. Lessate i piselli lasciandoli cuocere per dieci minuti in acqua bollente, scolateli e passateli in acqua fresca.

Quando il brodo della casseruola avrà bollito per un'ora, mettete in una altra casseruola il resto dell'olio, fatelo ben scaldare e aggiungete il riso. Lasciatelo intridere, mescolandolo col cucchiaio di legno, e versate sul riso il brodo della casseruola con tutto ciò che contiene; aggiungete i piselli, i peperoni, la salsiccia, il chorizo, le vongole e i granchi, date ancora una mescolata e completate con una salsa fatta pestando nel mortaio mezzo spicchio d'aglio, lo zafferano, mezzo cucchiaino di sale e sciogliendo tutto con una cucchiaiata d'acqua fredda.

Coprite la casseruola, passatela in forno per quindici minuti, poi spegnete il forno, lasciando la casseruola in riposo per altri cinque minuti.