Risotto alla Fregoli

Per 6 persone: Riso, g. 500 - Burro, g. 200 - Cipolla - Fegatini di pollo, g. 200 abbondanti - Creste di pollo - Prosciutto, g. 50 - Animelle di abbacchio, g. 200 - Funghi secchi, un pugno - Vino bianco, mezzo bicchiere - Marsala, mezzo bicchiere - Piselli teneri sgranati, g. 100 abbondanti - Tartufi neri, g. 50 - Brodo - Sugo di carne senza pomodoro, un ramaiolo (o un buon cucchiaino di estratto di carne sciolto in mezzo bicchiere di acqua bollente) - Sale - Pepe bianco - Parmigiano grattato, g. 150.

Mettete sul fuoco una casseruola con la metà del burro e un po' meno di mezza cipolla tagliata sottilmente, aggiungete i fegatini di pollo, le creste (la loro prelessatura è raccomandabilissima perché sono dure), il prosciutto in listarelle, le animelle di abbacchio ritagliate in due, i funghi secchi già fatti rinvenire in acqua fresca e lavati con molta diligenza, e fate cuocere su fuoco moderato affinché tutto possa rosolare dolcemente, ma senza prendere un eccessivo colore.

Bagnate allora col vino bianco e il marsala, aggiungete il riso, e insieme al riso i piselli sgranati e i tartufi neri ritagliati in dadini. Mescolate fino a che l'umidità dei vini non sia evaporata.

Bagnate poi il riso con brodo e col sugo di carne senza pomodoro, condite con sale, un pizzico di pepe bianco e lasciate che il riso cuocia pian piano per il tempo necessario alla sua completa cottura.

Ultimatelo con l'altra metà del burro e il parmigiano grattato. Date una ultima mescolata, versate il riso sul piatto e fatelo portare immediatamente in tavola.