Riso in timballo alla romana

Per 6 persone: Riso, g. 700 - Sugo d'umido - Rossi d'uovo, 2 - Ragù di fegatini, creste, ovette, funghi, animelle di abbacchio, salsiccia e prosciutto - Pangrattato - Uovo intero - Burro, g. 100.

Cuocete il riso nel sugo d'umido, ultimatelo fuori del fuoco con i rossi d'uovo e lasciatelo freddare.

Preparate un ragù con fegatini di pollo, creste, ovette, funghi, animelle di abbacchio, qualche fettina di salsiccia cotta e qualche dadino di prosciutto. Mescolate ogni cosa e poi insaporite con una cucchiaiata di sugo d'umido.

Imburrate una stampa liscia da budino, passateci del pangrattato, facendo ricadere il superfluo, poi fate scorrere su tutta la parte interna un uovo sbattuto, girando la stampa in tutti i sensi in modo che il pangrattato possa intridersi bene dappertutto. Finalmente mettete nella stampa un altro poco di pangrattato che, aderendo all'uovo, formerà una doppia crosta.

Sul pangrattato adagiate il riso preparato, rialzandolo ai bordi in modo da formare come una scatola. Nel centro della scatola ponete il ripieno di ragù e richiudete con altro strato di riso. Seminate sopra un po' di pangrattato, mettete qua e là pezzettini di burro o di strutto e passate in forno moderato.

Fate cuocere per circa un'ora, fino a quando cioè si sarà formata una bella crosta dorata. Lasciate riposare qualche minuto, poi capovolgete sul piatto di servizio.