Riso in timballo alla napoletana (Sartù)

Per 6 persone: Riso, g. 450 - Magro di manzo, g. 150 - Burro, g. 100 - Mollica di pane, una grossa noce - Sale - Pepe - Farina - Olio o strutto - Funghi secchi, un buon pugno - Rigaglie di pollo - Salsicce - Pisellini al prosciutto, 6 cucchiai - Mozzarella, g. 200 - Sugo d'umido col pomodoro (oppure sugo finto: cipolla, burro, grasso di prosciutto tritato, barattolo di conserva di pomodoro o un chilogrammo di pomodori freschi) - Brodo - Parmigiano grattato, 8 cucchiai - Uova, 2 - Tuorlo d'uovo - Latte, un bicchiere - Noce moscata - Pangrattato.

Tritate il magro di manzo e impastatelo con un pezzettino di burro e la mollica di pane tenuta in bagno nell'acqua e poi spremuta. Condite l'impasto con sale e pepe e foggiatene delle polpettine piccolissime, non più grandi di una nocciola, che passerete nella farina e friggerete nell'olio o nello strutto, badando di non farle rinseccolire.

Fate rinvenire i funghi secchi in acqua fredda e, dopo averli nettati, cuoceteli con un pochino di burro e qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua, sale e pepe.

Dividete le rigaglie di pollo in pezzi non tanto piccoli e fatele cuocere con un po' di burro.

A Napoli si adoperano per il ripieno del timballo salsicce speciali dette cervellatine: ma potranno usarsi, invece di esse, comuni salsicce cotte in una padellina e poi tagliate in fettine.

In primavera sarà ottima cosa preparare anche i pisellini al prosciutto, i quali figurano assai bene nel ripieno.

Tagliate inoltre in dadini la mozzarella.

Per condire il timballo si può usare un sugo d'umido col pomodoro o più semplicemente un buon sugo finto; ma in un caso o nell'altro il sugo deve risultare molto denso.

Quando il sugo sarà fatto, mettetene qualche cucchiaiata da parte e poi versate nella casseruola il riso ben mondato, che cuocerete nel sugo, come un risotto, aggiungendo man mano dell'acqua o del brodo. Tenetelo molto scarso di cottura (quasi a tre quarti), poi conditelo con tre o quattro cucchiaiate di parmigiano e le uova, verificando nello stesso tempo se sta bene di sale. Versate questo risotto in un piatto e aspettate che si freddi.

Raccogliete in un'altra casseruolina le polpettine, i funghi, le salsicce, le rigaglie, i pisellini, conditeli col sugo che avrete tenuto in serbo e fate dare un bollo affinché possano insaporirsi.

Mettete in una casseruolina un pezzo di burro grosso come una noce, e appena sarà liquefatto aggiungete una mezza cucchiaiata di farina; fate cuocere un paio di minuti, mescolando, e poi diluite l'impasto con il latte.

Quando la salsa si sarà addensata, levatela dal fuoco, conditela con sale, un nonnulla di noce moscata e un rosso d'uovo.

Un'ora prima del pranzo cominciate la costruzione del timballo.

Imburrate abbondantemente l'interno di una stampa liscia da budino, ma senza buco ín mezzo, della capacità di un litro e mezzo, e spolverizzatela di pane grattato finissimo; girate la stampa in tutti i sensi affinché il pane aderisca dappertutto e poi capovolgetela per far cadere l'eccesso del pane.

Per mezzo di un cucchiaio disponete sul fondo e intorno alle pareti della stampa il risotto, lasciandone quattro o cinque cucchiaiate da parte. Pigiando col cucchiaio fate che il riso aderisca bene alla parete e sul fondo, formando in mezzo un vuoto come una scatola.

In questo vuoto mettete il ripieno preparato, intramezzandolo con i dadini di mozzarella e con la salsa di latte e uovo. Aggiungete al ripieno anche una buona cucchiaiata di parmigiano grattato e dei pezzetti di burro, come nocciole.

Col riso lasciato da parte fate il coperchio alla scatola. Pareggiate il riso con la lama di un coltello, spolverizzatelo di pane pesto e disponeteci sopra qualche altro pezzettino di burro.

Mettete il timballo in forno di moderato calore e lasciatelo per una mezz'ora abbondante, affinché il pane dell'involucro abbia il tempo di fare una bella crosta color d'oro.

Estraete allora il timballo dal forno, ma non lo sformate subito: aspettate una decina di minuti affinché possa consolidarsi, e non giocarvi un brutto tiro al momento del suo capovolgimento. Per eccesso di precauzione, passate con delicatezza la lama di un coltello tra la stampa e il timballo in modo da staccarlo e poi capovolgetelo su un piatto rotondo. Mandatelo in tavola affinché venga servito caldo e filante.