Riso in sufflè di magro

Per 6 persone: Riso, g. 300 - Acqua o brodo di pesce, l. 1,500 - Sale - Gamberetti, g. 200 - Burro - Uova, 4.

In una casseruola contenente l'acqua leggermente salata, o il brodo di pesce, fate cuocere il riso per venti minuti.

Lessate i gamberetti, sgusciateli e mettete da parte le codine, che dividerete in due in lunghezza. Con le scortecciature e i busti dei gamberetti preparate un burro di gamberetti.

Appena il riso sarà cotto, scolatelo, conditelo con il burro dei gamberetti e lasciatelo alquanto freddare.

Uniteci i rossi d'uovo e, quando il riso sarà completamente freddo, le chiare montate in neve ben ferma. Mescolate delicatamente per non sciupare le chiare e aggiungete le codine dei gamberetti.

Imburrate una stampa da sufflè della capacità di circa un litro e mezzo. All'orlo di essa applicate una striscia di carta imburrata, legate questa striscia con uno spago e nella stampa versate il composto di riso.

Infornate il sufflè a fuoco moderato e, quando esso avrà raggiunto l'orlo della striscia di carta e si sarà leggermente colorito e rassodato, togliete la striscia di carta e inviate sollecitamente in tavola la stampa, facendola poggiare su un piatto di metallo.