Riso in sufflè di grasso

Per 6 persone: Riso, g. 300 - Acqua o brodo di carne, l. 1,500 - Sale - Burro, g. 120 - Marsala - Fegatini di pollo, g. 200 - Parmigiano grattato, g. 50 - Uova, 4.

Fate cuocere i fegatini in una casseruolina con una noce di burro, sale e marsala e quando saranno cotti ritagliateli in laminette sottili.

Lessate il riso per venti minuti nell'acqua o nel brodo di carne, e appena sarà cotto, scolatelo, conditelo col resto del burro e il parmigiano grattato, mescolateci i fegatini di pollo e lasciatelo alquanto freddare. Unite poi i rossi d'uovo e, quando il riso sarà completamente freddo, le chiare montate in neve ferma; mescolate delicatamente per non sciupare le chiare.

Imburrate una stampa da sufflè di circa un litro e mezzo. All'orlo di essa applicate una striscia di carta imburrata, legate la striscia con uno spago e nella stampa versate il composto di riso.

Infornate il sufflè a fuoco moderato e quando, dopo circa un quarto d'ora, avrà raggiunto l'orlo della carta e si sarà leggermente colorito e rassodato, togliete la striscia e inviate sollecitamente in tavola la stampa, appoggiandola su un piatto di metallo.