Rigatoni con uccellini

Per 6 persone: Rigatoni, g. 600 - Allodole, 30 - Cipolla - Carota gialla - Olio - Prosciutto grasso e magro - Aglio - Sale - Pepe - Lauro - Vino bianco - Burro - Parmigiano - Facoltativo: fegatini di pollo, salvia.

Potete usare qualunque uccellino, ma sono preferibili le allodole. Dopo averle spiumate, nettate e fiammeggiate, con un coltellino tagliente togliete loro i petti, che metterete da parte. Le altre parti delle allodole le triterete grossolanamente sul tagliere.

Affettate mezza cipolla e una carota gialla, mettetele in una casseruola sul fuoco con un pochino d'olio e un trito di prosciutto grasso e magro con una puntina d'aglio, fate scaldare, aggiungete le carcasse tritate degli uccellini, condite con sale, pepe, un pezzettino di lauro, e lasciate ben rosolare.

Quando ogni cosa sarà a color d'oro scuro, bagnate con un po' di vino bianco, e quando l'umidità del vino sarà evaporata, coprite le carcasse tritate con acqua, diminuite il calore e lasciate bollire pian piano per un po' meno di mezz'ora.

Passate poi da un colino e col cucchiaio di legno pigiate bene per estrarre tutto il sugo dalle ossa e dagli ortaggi. Raccogliete questo sugo in una terrinetta e, se fosse troppo liquido, fatelo restringere sul fuoco, in modo da avere una salsa di giusta consistenza.

Mettete un po' di burro in un piccolo tegame e quando sarà sciolto aggiungeteci delle striscioline di prosciutto grasso e magro. Appena il prosciutto sarà caldo, aggiungete i petti delle allodole, conditeli con sale e pepe e fateli rosolare da una parte e dall'altra. Quando saranno cotti - ciò che avverrà in pochi minuti - travasateli con tutto il prosciutto e il burro nella casseruola della salsa, che terrete in caldo.

Lessate i rigatoni, conditeli con burro, parmigiano e la salsa preparata, e sopra disponete i petti delle allodole. Lasciate stufare un pochino e poi fate servire.

Se volete rendere più gustosa la preparazione potete aggiungere ai petti di allodola anche dei fegatini di pollo, scottati a parte con un po' di burro, prosciutto e poca salvia, e ritagliati in dadini.