Rigatoni con salsicce e uova

Per 6 persone: Piccoli rigatoni, g. 700 - Burro, g. 150 - Olio finissimo, un cucchiaio abbondante - Salsicce grosse fresche, 6 - Brodo - Sale - Uova, 4 - Parmigiano grattato.

Mettete su fuoco moderato in una casseruolina un terzo del burro e l'olio. Spellate le salsicce e appena il grasso sarà caldo aggiungetele nella casseruola, sminuzzandole con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere pian piano affinché l'impasto di salsiccia non abbia ad inseccolire, e, a questo scopo, versate di quando in quando nel recipiente qualche cucchiaio di brodo.

Mettete a cuocere in acqua e sale i rigatoni: quando saranno a metà cottura, scolateli e metteteli in un tegame, conditeli coll'intingolo preparato, e, bagnandoli di quando in quando con dei mezzi ramaioli di brodo, continuate la cottura fino a che i rigatoni saranno arrivati ed asciutti. Questa seconda parte della cottura va fatta senza fretta, su fuoco moderato e tenendo il recipiente coperto, in modo che la pasta possa bene impregnarsi del condimento.

Quando i rigatoni saranno cotti, finiteli di condire (tenendo sempre il tegame sul fuoco) col resto del burro e abbondante parmigiano grattato. Mescolate e togliete il recipiente dal fuoco.

Sbattete in una scodella quattro uova intere, come per frittata, e versatele subito sulla pasta, procurando con delle piccole mosse di forchetta che l'uovo penetri anche nell'interno; mettete il coperchio e, tenendo il tegame al caldo (ma non direttamente sul fuoco) per qualche minuto, lasciate che le uova si accremino.

Fate portare la pasta in tavola senza travasarla.