Richelieux

Per 16 pastine: Chiare d'uovo, 2 - Zucchero in polvere, g. 100 - Burro per ungere - Facoltativo: cognac, caffè forte, alchermes.

Le basi di queste pastine sono chiara d'uovo e zucchero.

In una casseruolina montate due chiare con lo zucchero in polvere sbattendole con la frusta di ferro.

Quando chiare e zucchero saranno sufficientemente montati, mettete la casseruolina in un recipiente più grande posto sul fuoco e contenente acqua bollente. Continuate a montare così a bagnomaria. Badate di non eccedere nel calore, altrimenti sciupereste tutto.

Togliete allora dal bagnomaria la casseruolina e continuate a montare fuori del fuoco, fino ad ottenere una meringa soffice, rigonfia e ben sostenuta.

Questa meringa potrete lasciarla così com'è, o profumarla e colorirla a piacere: ad esempio, mettete nella meringa qualche goccia di cognac e avrete dei richelieux bianchi, o qualche goccia di caffè forte, e avrete dei richelieux color avana, o rifiniteli (pian piano e sempre con molta parsimonia) con un po' di curaçao, alchermes, ecc.

Fatta la meringa, profumata e colorita, prendete una tasca di tela con una bocchetta spizzata di un centimetro e introduceteci la meringa.

Ungete leggerissimamente di burro - appena un velo - la placca del forno e premendo sulla sommità della tasca di tela, fate uscire tanti bastoncini rigati della lunghezza di 6 centimetri circa, avvertendo di non metterli troppo vicini uno all'altro.

Infornate a fuoco leggerissimo per una ventina di minuti, affinché abbiano modo di gonfiarsi e di rassodarsi.

Poi lasciate freddare e con delicatezza staccateli dalla placca accomodandoli in un vassoio.

Se la meringa è stata bene montata dovranno risultare ben gonfi, croccanti all'esterno, quasi vuoti e liquorosi nell'interno.