Ricciarelli di Siena

Per 25 paste: Mandorle sgusciate, g. 250 - Zucchero, g. 200 - Zucchero al velo, g. 100 - Vaniglina - Chiare d'uovo, 2 - Ostie.

Questi piccoli dolci non presentano alcuna difficoltà per la loro confezione, ma vanno preparati con molto anticipo perché la pasta ha bisogno di un lungo riposo.

Private della pellicola le mandorle e lasciatele poi bene asciugare. Potrete passarle in forno leggerissimo, purché abbiate l'avvertenza di non lasciarle affatto colorire. Di queste mandorle mondate pesatene esattamente 200 grammi.

Mettete un po' di zucchero e un po' di mandorle alla volta nel mortaio, pestatele, passando poi la farina ultimata dal setaccio.

Quando avrete pestato tutte le mandorle e tutto lo zucchero aggiungete a questa farina 100 grammi di zucchero al velo e raccogliete tutto in una terrinetta. Aggiungete anche un pizzico di vaniglina per profumare il composto.

Mettete un paio di chiare d'uovo in un tegamino, rompetele leggermente con una forchetta e poi aggiungete queste chiare pian piano, a mezze cucchiaiate, alla farina di mandorle, mescolando con un cucchiaio di legno fino a che sia bene intrisa e si possa facilmente impastare con le mani. Se metteste troppa chiara il composto di mandorle si rammollirebbe troppo e non potreste più modellarlo con le mani.

Prendete una cucchiaiata di composto alla volta, mettetela sulla tavola leggermente spolverizzata di zucchero al velo e con le mani modellate la pasta di mandorle a figura di rombo o di piccolo maritozzo alto meno di mezzo centimetro, lungo, su per giù, 8-9 centimetri e largo 4. Rettificate la forma con la lama di un coltello che passerete di quando in quando in un po' di zucchero al velo e appoggiate il ricciarello ultimato su un pezzo d'ostia. Cercate di farli tutti uguali, e allineateli man mano sulla placca del forno dove li lascerete in riposo per tutta la notte.

Il giorno dopo passateli in forno leggero, lasciandoli asciugare pian piano, senza che si coloriscano.

Sfornateli, lasciateli freddare su una gratella e poi allineateli in un vassoio e spolverizzateli abbondantemente di zucchero al velo.