Profiteroles al cioccolato

Per 6 persone: Acqua, g. 125 - Burro, g. 50 - Farina, g. 100 - Uova, 2 - Sale, un pizzico - Nocciole, g. 30 - Zucchero, 4 cucchiai - Tuorli d'uovo, 3 - Latte, 2 bicchieri - Cioccolato raschiato, 2 cucchiai - Fecola di patate, un cucchiaino colmo - Vaniglina.

Con 125 grammi d'acqua, 50 grammi di burro, 75 grammi di farina, due uova e un pizzico di sale, preparate una pasta choux.

Ultimata la pasta, mettetela in una tasca di tela con bocchetta liscia rotonda d'un centimetro scarso e fate uscire sulla placca del forno delle pallottoline come grosse nocciole. Non dovrete farle più grandi di così, perché quando saranno cotte dovranno essere come noci.

Cuocetele a forno caldo, e quando saranno sviluppate, dorate ed asciutte toglietele dal forno e lasciatele freddare.

Tostate in forno 30 grammi di nocciole, poi mettetele su un setaccio di fil di ferro e strusciandole con la mano fate saltar via la pellicola abbrustolita. Dopo aver mondato le nocciole, infrangetele grossolanamente.

Fate sciogliere in una casseruolina, a calor dolce, 25 grammi di zucchero senza alcuna aggiunta d'acqua. Appena lo zucchero sarà fuso, uniteci le nocciole, mescolate e travasate ogni cosa nel mortaio. Quando zucchero e nocciole saranno tiepidi, pestateli un po' a lungo, fino a che otterrete una pasta oleosa e profumata.

Con un rosso d'uovo, una cucchiaiata di zucchero, una cucchiaiata scarsa di farina e un bicchiere di latte fate una crema pasticciera, e in essa unite la pasta di nocciole preparata. Con questa crema riempite i piccoli choux e disponeteli in piramide su un piatto di cristallo.

Grattate o raschiate un paio di cucchiaiate di cioccolato e lasciatelo fondere vicino al fuoco con poche gocce di latte.

Mettete in una casseruolina due tuorli d'uovo, due cucchiaiate colme di zucchero e un cucchiaino colmo di fecola di patate, e sciogliete ogni cosa, a poco a poco, con un bicchiere di latte bollente. Mettete il recipiente sul fuoco e sempre mescolando fate leggermente addensare la crema, portandola fin quasi all'ebollizione, ma non lasciandola bollire. Profumatela con un pizzico di vaniglina, aggiungeteci il cioccolato sciolto, travasatela in un piccolo recipiente di terraglia e lasciatela freddare. Poi mettetela sul ghiaccio, affinché possa diventare freddissima.

Con questa crema fredda innaffiate cotesti piccoli choux che prendono il nome di profiteroles.

La crema al cioccolato non deve essere molto densa. Se fosse necessario, potrete diluirla con poco altro latte.