Ravioli con ricotta

Per 6 persone: Farina, g. 400 - Uova, 4 - Acqua, due cucchiai - Ricotta, g. 400 - Parmigiano grattato - Sale - Sugo d'umido.

Impastate sulla tavola di cucina la farina, tre uova e un po' di acqua. Dividete la pasta in due parti uguali e fatene due sfoglie piuttosto sottili.

Stemperate in una terrinetta, con un cucchiaio di legno, la ricotta, conditela con un uovo, un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato e un pizzico di sale. Mettete questo composto in una tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro d'apertura. Premendo sulla sommità della tasca, fate uscire su una delle sfoglie tante pallottoline di ricotta della grossezza di una noce, avvertendo di disporle bene allineate e alla distanza di un paio di dita una dall'altra.

Disposti sulla prima sfoglia i monticelli di ricotta bene allineati, ricoprite con l'altra sfoglia; e pigiando con le dita intorno intorno ai monticelli di ricotta fate che le due sfoglie si attacchino perfettamente.

Adoperando le sfoglie appena fatte, senza dar loro il tempo di asciugarsi, i ravioli si chiudono benissimo con la semplice pressione delle dita; ma se la pasta è troppo asciutta, conviene inumidire gli spazi tra una porzioncina di ricotta e l'altra con un pochino d'uovo sbattuto.

Con l'apposito tagliapaste a rotella dividete i ravioli in modo che risultino come tanti quadratini di tre dita di lato.

Mettete sul fuoco abbondante acqua salata, e quando bollirà fortemente gettateci i ravioli. Fateli cuocere al punto giusto, versateli in uno scolamaccheroni, aspettate che sgocciolino bene, passateli in un piatto grande e conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure con burro (fritto in un tegamino a color biondo leggero) e parmigiano.

Coprite il piatto e prima di servire i ravioli attendete qualche minuto affinché abbiano il tempo di insaporirsi.