Ravioli alla genovese

Per 6 persone: Farina, g. 500 - Uova, 2 - Sale - Carne magra di bue, g. 500 - Olio - Grasso di rognone - Cipolla - Aglio - Rosmarino - Vino rosso, 2 dita - Pomodori, kg. 2 - Borragine cotta, quanto una grossa arancia - Scarola cotta, quanto una grossa arancia - Cervello d'abbacchio - Animelle, g. 100 - Salsicce, g. 100 - Parmigiano grattato - Latte cagliato, 2 cucchiai.

La pasta deve essere eseguita con un numero limitatissimo di uova e abbondante acqua perché i ravioli possano cuocere più presto.

Mettete sulla tavola di cucina la farina, un uovo intero, un pizzico di sale e aggiungete a mano a mano acqua in modo da avere una pasta molto morbida. Lavorate la pasta per ottenerla assai liscia ed omogenea; copritela poi con una salvietta e lasciatela riposare.

Preparate il sugo secondo l'uso genovese: fate rosolare, in un tegame con l'olio e un pochino di grasso di rognone tritato, la carne magra di bue (alcuni preferiscono il garetto), e quando sarà rosolata aggiungete sale, un po' di cipolla, una puntina d'aglio e un pizzico di rosmarino. Lasciate rosolare ancora per qualche minuto e poi bagnate col vino rosso. Quando il vino si sarà asciugato aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e ridotti in piccoli pezzi.

Lasciate bollire pian piano per un paio d'ore e più, fino a che la carne sarà ben cotta e il sugo addensato.

Il ripieno tradizionale è composto di un po' della carne in umido che ha servito per ottenere il sugo, abbondanti verdure, e propriamente, borragine e scarola (niente spinaci!), cervello (oppure schienale), animelle, salsiccia, uova, parmigiano, qualche aroma e latte cagliato (niente ricotta!). Nel ripieno le erbe debbono rappresentare circa il doppio degli altri componenti.

In un tegame adatto mettete poca cipolla tritata, una puntina d'aglio e poco olio; fate soffriggere appena e poi aggiungete la salsiccia spellata e sminuzzata e dopo un po' il cervello e le animelle.

Se si tratta di animelle di vitello sarà bene prelessarle; se si adoperano invece animelle di abbacchio si può fare a meno di questa cottura preliminare.

Fate rosolare e da ultimo mettete le erbe già cotte. Condite con sale, lasciate insaporire e poi tritate tutto.

Raccogliete il trito in una terrina, aggiungeteci la metà della carne in umido già tritata, l'uovo, il parmigiano, il latte cagliato e mescolate accuratamente per ottenere un'amalgama perfetta di tutti gli ingredienti.

A questo punto, seguendo le nostre indicazioni, avete pronto il ripieno e la pasta: procedete, quindi, alla preparazione dei ravioli.

Confezione dei ravioli - Dividete la pasta in due parti uguali e tiratene due sfoglie piuttosto sottili.

Adagiate una di queste sfoglie sulla tavola e, a poca distanza una dall'altra, allineateci delle pallottole di ripieno: più o meno voluminose a seconda della grandezza che vorrete dare ai ravioli. Fatto questo ricoprite la sfoglia guarnita con l'altra sfoglia, e con le dita pigiate intorno intorno al ripieno per rinchiuderlo bene. Poi con la rotella spizzata tagliate i ravioli.

Pochi minuti prima del pranzo, tuffate i ravioli in abbondante acqua bollente, salata come di consueto, e date loro quattro o cinque minuti di ebollizione sorvegliando la cottura affinché non sorpassi il punto giusto.

Lasciate ben scolare i ravioli e conditeli, a strati, col sugo d'umido preparato e abbondante parmigiano.