Crosetti alla siciliana

Per 6 persone: Semolino finissimo, g. 500 Tuorlo d'uovo - Burro - Sale - Carne scelta di manzo per il sugo, g. 600 - Parmigiano grattato - Noce moscata.

I crosetti sono cannelloni confezionati col semolino.

Mettete sulla tavola di cucina il semolino, il tuorlo, una grossa noce di burro e un pizzico di sale, e impastateli con acqua tiepida, quanta ne occorrera per avere una pasta di giusta consistenza.

Mentre farete l'impasto, spolverizzandovi spesso le mani di farina, schiacciate con forza la pasta tra il palmo della mano e la tavola, in modo da amalgamare bene il semolino.

Ottenuto l'impasto, ritagliatelo in quattro pezzi uguali che arrotolerete in palla, coprirete con una grande casseruola e lascerete in riposo per un quarto d'ora.

Preparate un buon umido di manzo, procurando di ottenere un sugo abbondante, denso e saporito. Togliete la carne dal sugo e lasciatela freddare. Poi tritatela sul tagliere e mescolateci un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato e un po' di noce moscata.

Stendete i pezzi di pasta, uno alla volta, sulla tavola leggermente infarinata e da ogni pezzo ritagliate dei rettangolini di circa otto centimetri per dodici.

Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto con acqua salata e quando l'acqua bollirà mettete giù, pochi alla volta, i rettangoli di pasta. Fateli cuocere per due o tre minuti, tirateli su con una cucchiaia bucata, passateli in acqua fresca, sgocciolateli bene e allineateli su tovaglioli bagnati e spremuti.

Quando li avrete cotti tutti, distribuite un po' del ripieno, preparato come si è detto, su ogni pezzo di pasta e sul ripieno mettete un pochino di sugo d'umido ben denso. Arrotolate poi i vari pezzi in modo da formarne tanti cannelloni.

Ungete di burro un tegame adatto al forno e allineate in esso, uno vicino all'altro, uno strato di crosetti. Conditeli con sugo diluito e formaggio grattato e su questo primo strato fatene un secondo, ripetendo la operazione fino a che avrete crosetti disponibili.

Su tutto sgocciolate abbondante sugo, il quale però non deve essere così denso come quello messo nell'interno dei crosetti, ma un poco più diluito, e ultimate con abbondante formaggio grattato e con un po' di burro fuso.

Mettete il tegame in forno di moderato calore per una decina di minuti e quando i crosetti saranno bene insaporiti e il formaggio avrà fatto un denso strato odoroso, fateli portare in tavola.