Pollo stufato
Per 6 persone: Polli, 2 da g. 800 l'uno - Burro, g. 100 - Vino bianco, un bicchiere - Cognac, 2 bicchierini - Cipolline, g. 300 - Carote gialle, 3 - Funghi freschi, g. 500 - Estratto di carne, un cucchiaino - Prosciutto, g. 50.
Nettate i polli, fiammeggiateli, risciacquateli e legateli perché rimangano in forma.
Metteteli poi in una casseruola dove possano entrare giusti con 50 grammi di burro; fateli rosolare su fuoco vivace per pochi minuti, poi tirateli su, slegateli e metteteli in un tegame provvisto di coperchio.
Nella casseruola dove erano i polli versate il vino bianco e il cognac; fate bollire un poco staccando bene il fondo di cottura, e poi versate tutto sui polli.
Attorno ad essi disponete le cipolline sbucciate e rosolate nel burro, le carote gialle ritagliate in dadini e i funghi, anche essi ritagliati e insaporiti nel burro. Condite con poco sale, una presina di pepe e con l'estratto di carne sciolto in pochissima acqua. Ricoprite i polli con qualche fettina di prosciutto piuttosto grasso e applicate il coperchio al tegame chiudendolo ermeticamente.
Mettete il tegame in forno leggerissimo e lasciate cuocere piano piano per circa un'ora. Poi fate servire la vivanda senza travasarla, ma appoggiando il tegame sul piatto di servizio.