Pollo in sufflè

Per 6 persone: Pollo, kg. 1 - Burro, g. 180 circa - Farina, g. 160 - Latte, l. 0,750 - Sale - Noce moscata - Uova, 6 - Parmigiano grattato, 4-5 cucchiai.

In cucina di famiglia, per semplicità, è preferibile servirsi di un pollo bollito, avendo così modo di utilizzare il brodo per una buona minestra.

Cotto dunque il pollo lasciatelo freddare, toglietegli la pelle e staccate tutta la carne dalle ossa. Tritate questa carne nella macchinetta e mettetela da parte.

Preparate ora una besciamella: fate sciogliere 120 grammi di burro, aggiungete la farina, fatela cuocere un pochino e poi bagnate burro e farina col latte bollente, mescolando energicamente per sciogliere tutto. Lasciate cuocere sempre mescolando per avere una salsa liscia e vellutata, condite la salsa con sale e un po' di noce moscata e, quando sarà bene addensata, travasatela in una terrinetta e lasciatela freddare, mescolandola di quando in quando per impedirle di fare la crosta alla superficie.

Quando la besciamella sarà fredda, prendetene un po' e mettetela nel mortaio con un po' di pollo passato e pestate bene per unire pollo e besciamella, aggiungendo man mano altro pollo e altra besciamella fino ad avere un impasto bene amalgamato: vi raccomandiamo questo punto per la finezza della preparazione.

Rimettete il composto di pollo e besciamella in una casseruola e lasciatelo intiepidire, mescolandolo e aggiungendo una cinquantina di grammi di burro. Scaldate senza lasciar bollire e, quando il composto sarà ben caldo ed omogeneo, togliete la casseruola dal fuoco e sempre mescolando aggiungeteci uno alla volta sei tuorli d'uovo e quattro o cinque cucchiaiate di parmigiano. Da ultimo montate in neve sei chiare d'uovo e unitele delicatamente al composto.

Ungete di burro una stampa da sufflè della capacità di due litri o un tegame da forno e metteteci il composto, che deve arrivare ai due terzi della stampa o del tegame.

Passate in forno leggero per una mezz'ora abbondante e, quando il sufflè sarà gonfio e ben sviluppato, appoggiate il recipiente su un piatto e fate portare in tavola.

Rammentate che il sufflè va servito subito, altrimenti si abbassa e perde gran parte della sua bontà.