Pizza pasquale alla ricotta

(Base: pasta con lievito naturale).

Per 24 persone: Pasta lievitata, g. 150 - Acqua tiepida - Farina, kg. 3,700 - Zucchero, kg. 1,500 - Ricotta, g. 300 - Cannella, g. 100 - Semi di anaci, g. 70 - Vino di Chianti o vino rosso - Uova, 15 - Uovo sbattuto - Burro e strutto per ungere.

Verso il mezzogiorno impastate la pasta lievitata con un po' d'acqua tiepida e grammi 200 di farina; mettetela in una terrinetta unta di strutto e copritela con una salvietta.

La sera mettete sulla tavola 700 grammi di farina e il lievito, impastateli ancora con acqua tiepida e rimettete questo nuovo lievito a crescere fino alla mattina dopo.

Al mattino presto fate nuovamente un terzo impasto con il lievito, 800 grammi di farina e acqua tiepida quanto basta. Lasciate riposare ancora fino a mezzogiorno, ora in cui si fa l'impasto definitivo.

Mettete sulla tavola circa due chilogrammi di farina; fate la fontana e nel mezzo ponete il lievito ottenuto con le successive lievitature, lo zucchero, la ricotta, la cannella, i semi d'anaci (tenuti prima in infusione in un po' di vino rosso) e le uova.

Lavorate bene la pasta, lasciatela riposare in luogo tiepido per qualche ora, poi lavoratela di nuovo un pochino e distribuitela in teglie alte, unte di burro.

Lasciate le teglie in luogo tiepido fino al mattino seguente, e quando la pasta sarà ben lievitata e avrà raggiunto l'orlo delle teglie, dorate leggermente le pizze e cuocetele a forno moderato.