Pizza con cipolle

Per 6 persone: Grosse cipolle, kg. 1,200 - Bianco di porro, g. 200 - Olive nere, g. 200 - Aglio, 3 spicchi - Mazzetto aromatico di timo, lauro, prezzemolo - Acciughe, 10 - Olio, l. 0,250 - Pasta di pane, g. 500 - Sale - Pepe.

Questa pizza, nota sulla Costa Azzurra con il nome di «pissaladiera», è fatta comunemente con pasta di pane, che si acquista dal fornaio, e nella quale è bene impastare un po' d'olio.

Mondate le cipolle e il porro, togliete loro le parti dure, tritateli quanto più fini è possibile e metteteli a cuocere in una casseruola, su calore debolissimo, aggiungendo gli spicchi d'aglio (interi, ma leggermente schiacciati), il mazzetto aromatico e un po' d'olio.

La cottura di queste erbe è cosa essenzialissima, perché cipolla, porro ed aglio debbono cuocere lentissimamente, a recipiente coperto, stufandosi senza prendere colore. Debbono quasi disfarsi senza tuttavia diventare una purè. Se si colorissero acquisterebbero un altro gusto. Il tempo di cottura è di circa due ore. All'ultimo aggiungete poco sale e il pepe.

Stendete la pasta sulla tavola leggermente infarinata, dandole un'altezza di circa mezzo centimetro e forma rotonda di trenta centimetri di diametro. Trasportatela su una placca di forno leggermente bagnata d'acqua fredda e con le dita, ripiegando dei pezzetti di pasta successivamente, fate sul bordo una specie di pieghettatura. Quindi punzecchiate tutta la superficie della pasta coi denti di una forchetta.

Togliete gli spicchi d'aglio e il mazzetto aromatico dalla casseruola e versate sulla pasta le cipolle con tutto l'olio, stendendo ogni cosa in uno strato uguale. Su questo strato disponete le acciughe lavate, spinate e ritagliate in filetti, disseminate qua e là le olive nere disossate e cuocete a forno caldo fino a che la pasta sarà ben dorata e croccante.