Pizza alla napoletana raffinata

Per 6 persone: Farina, g. 250 - Burro, g. 150 - Uova, 5 - Sale - Lievito di birra, g. 20 - Zucchero, mezzo cucchiaio - Mozzarella, g. 300 - Prosciutto, g. 150 - Pomodori, g. 500 - Olio - Basilico - Parmigiano grattato, un pugno - Pepe.

Disponete a fontana sulla tavola di cucina la farina stacciata, metteteci in mezzo il burro, due uova, un buon pizzico di sale e il lievito di birra sciolto in un dito di latte o d'acqua appena tiepidi. Con la mano incominciate ad impastare il burro e le uova raccogliendo a mano a mano la farina. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete altre due uova e incominciate a lavorare con forza la pasta, sollevandola con la mano e sbattendola contro il tavolo finché sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un sol pezzo. A questo punto unite alla pasta lo zucchero, impastate un altro pochino e poi deponete la pasta ultimata in una terrina spolverizzata di farina. La pasta non dovrà occupare che un terzo del recipiente. Coprite la terrina con una salvietta ripiegata e mettetela in luogo tiepido per far lievitare. In un paio d'ore o poco più la pasta avrà raggiunto gli orli della terrina.

Ritagliate la mozzarella in fettine sottili che raccoglierete in una scodella, e il prosciutto in listarelle.

Immergete i pomodori per un minuto o due in acqua bollente, privateli della pelle e ritagliateli in spicchi, togliendo via i semi. Mettete sul fuoco una padella con un poco d'olio e, quando l'olio sarà fumante, gettateci i pomodori e fateli scottare a calore fortissimo affinché possano cuocere senza disfarsi. Debbono stare pochissimo al fuoco e non debbono essere troppo mescolati, altrimenti si sfanno e invece di filetti di pomodoro si ottiene una poltiglia.

Quando la pasta sarà ben rigonfia, battetela leggermente col palmo della mano per sgonfiarla. Mettete un velo leggero di farina sulla tavola e rovesciate la pasta che dividerete in due parti un po' ineguali: una parte, cioè, leggermente maggiore dell'altra.

Imburrate una teglia del diametro di circa venti centimetri e mettete sul fondo di essa la parte maggiore della pasta, spianandola con le dita e formando una specie di scodella un po' sollevata nei bordi.

Sulla pasta disponete la metà delle fettine di mozzarella e su queste stendete i filetti di pomodoro cotti. Condite con sale e pepe e con una cucchiaiata o due di foglie di basilico fresco, tagliuzzate. Sui filetti di pomodoro allineate le listelline di prosciutto e terminate con un secondo strato di fettine di mozzarella. Ultimate il ripieno seminando su tutto un buon pugno di parmigiano grattato.

Rompete un uovo in un piatto, sbattetelo come per frittata e con un pennello dorate l'orlo della pasta, che avrete avuto cura di lasciar libero.

Prendete l'altro pezzo di pasta rimasta, il più piccolo, stendetelo col rullo di legno, aiutandovi con un po' di farina, formatene un disco e con questo ricoprite la pizza. Pigiate pian piano intorno affinché i due dischi combacino bene, e poi mettete nuovamente la pizza a lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria.

Appena la pizza sarà nuovamente lievitata - per il che occorrerà circa un'ora - doratela superficialmente coll'uovo sbattuto che vi è avanzato, procedendo con molta leggerezza per non sgonfiare la pasta, e infornate in forno di buon calore, ma non eccessivo.

Generalmente per una buona cottura occorrono una ventina di minuti o al massimo mezz'ora.

Quando sarà ben cotta e ben dorata, estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra. Si serve calda.