Pizza alla napoletana di magro

Per 6 persone: Farina, g. 600 - Strutto, 2 cucchiai abbondanti - Sale - Pepe - Lievito di birra, g. 20 - Indivia o scarola, 2, 3 mazzi - Olio - Aglio - Capperi, 2 cucchiai - Acciughe, 5 - Olive nere di Gaeta, un pugno - Uvetta sultanina o zibibbo, un pugno.

È la tradizionale pizza usata nei giorni di vigilia e nella quaresima, comunemente conosciuta come «Pizza di scammero».

Nella cucina napoletana, oltre questa pizza di magro, sono comunemente usate anche le pizzette di magro, che in forma ridotta soddisfano lo stesso bisogno; ma la relativa ricetta si trova, per conservare l'ordine alfabetico e di importanza, più appresso, al termine delle pizze propriamente dette.

Mettete sulla tavola di cucina la farina stacciata, che impasterete con lo strutto, un pizzico di sale, una forte pizzicata di pepe, il lievito di birra sgretolato e un bicchiere d'acqua appena tiepida: più o meno, quanta ne occorrerà per avere una pasta piuttosto morbida.

Lavoratela energicamente e quando sarà elastica e vellutata raccoglietela in una terrina, copritela e lasciatela lievitare per un paio d'ore in luogo tiepido finché avrà raddoppiato il suo volume.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Mondate, risciacquate e mettete a lessare l'indivia o la scarola e quando sarà cotta scolatela e mettetela a insaporire in una padella con olio, uno spicchio d'aglio, sale e pepe. Appena la verdura sarà bene insaporita, togliete via l'aglio e travasatela in un piatto per lasciarla freddare.

Quando la pasta sarà ben lievitata, rovesciatela sulla tavola leggermente infarinata, battetela con le mani per sgonfiarla e dividetela in due parti uguali.

Stendetene una metà sopra una teglia leggermente unta d'olio o di strutto, e sulla pasta disponete la verdura, allargandola fino a un paio di dita dal bordo, il quale deve rimanere libero. Sulla verdura spargete i capperi, le acciughe lavate, spinate e fatte in pezzetti, le olive nere di Gaeta, alle quali toglierete il nocciolo, e l'uvetta sultanina o lo zibibbo, aperto e privato dei semi.

Ricoprite con l'altra metà della pasta, pigiate intorno per far combaciare i due dischi e con un coltellino pareggiate il bordo della pizza, asportando la pasta superflua.

Mettete la pizza in forno di giusto calore per circa mezz'ora e servitela tiepida o fredda.