Pizza alla napoletana con salsicce e provola

Per 6 persone: Farina, g. 375 - Lievito di birra, g. 15 - Sale - Pepe - Strutto, g. 50 - Salsicce, 12 - Provola, g. 300 - Basilico - Olio per friggere - Parmigiano grattato, 3 cucchiai.

Mettete sulla tavola di cucina la farina e disponetela a fontana. Nel vuoto ponete lo strutto, un pizzico di sale, una grossa pizzicata di pepe e lievito di birra sgretolato. Sciogliete il lievito con un pochino d'acqua appena tiepida, impastatelo con lo strutto e a mano a mano, aggiungendo altra acqua tiepida, incorporate tutta la farina. Di acqua ne occorrerà circa un bicchiere abbondante; più o meno quanto ne sarà necessario per avere una pasta piuttosto molle.

Lavorate la pasta energicamente e, quando sarà elastica e vellutata, raccoglietela in una terrina, copritela e lasciatela lievitare per un'ora e più, in luogo tiepido.

Punzecchiate qua e là con un ago le salsicce e mettetele in una padella sul fuoco senza alcun condimento, ricoprendole di acqua fredda. Lasciate cuocere fino a che l'acqua sarà tutta evaporata e nella padella sarà restato il grasso cavato dalle salsicce; in questo grasso lasciatele rosolare ancora per un poco, voltandole di quando in quando affinché possano colorirsi bene da tutte le parti.

Quando saranno cotte, spellatele e tagliatele in fettine, che unirete alla provola ritagliata in dadini e ad una manciata di foglie di basilico, e condirete con parmigiano grattato.

Quando la pasta sarà ben lievitata, rovesciatela sul marmo della cucina leggermente infarinato, sgonfiatela e stendetela in un disco di circa 25 centimetri di diametro. Su metà di questo disco stendete il ripieno, lasciando intorno un bordo libero di un paio di dita. Ripiegate il disco su se stesso e pigiate con le dita i bordi affinché combacino.

Tuffate poi la pizza in abbondante olio bollente e lasciatela cuocere a color d'oro da una parte e dall'altra. Accomodatela infine nel piatto di servizio, facendola servire ben calda.