Pizza alla napoletana con prosciutto e salame

Per 6 persone: Farina, g. 350 - Lievito di birra, g. 20 - Strutto - Ricotta, g. 250 - Latte, mezzo bicchiere - Uova, 3 - Parmigiano grattato, g. 25 - Mozzarella, g. 200 - Prosciutto, g. 50 - Sale - Pepe - Salame, g. 50 - Salsicce, 2.

Passate la farina dal setaccio, disponetela a fontana e nel vuoto mettete il lievito di birra sciolto in due dita d'acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe ed impastate tutto, servendovi di altra acqua tiepida. Lavorate la pasta energicamente, in modo che risulti morbida ed elastica. Fatene poi una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela in luogo caldo e lasciate che lieviti per un paio d'ore.

Quando la pasta sarà lievitata, sgonfiatela, rimpastatela sulla tavola e dividetela in due pezzi di cui uno di due terzi del volume della pasta e l'altro di un terzo. Aiutandovi con un po' di farina, stendete il pezzo più grande col rullo di legno dandogli l'altezza di un dito scarso e foderateci una teglia a bordi piuttosto alti e unta con un velo di strutto.

Mettete in una terrina la ricotta e col cucchiaio di legno scioglietela aggiungendo pian piano il latte; conditela con sale e pepe e poi aggiungete i tuorli delle uova ad uno alla volta, sempre mescolando, affinché possano bene incorporarsi alla ricotta. Dopo le uova aggiungete il parmigiano grattato. Montate in neve le chiare e amalgamatele delicatamente alla ricotta, ultimando il composto con la mozzarella in dadini, il prosciutto e il salame tagliati in pezzetti e le salsicce scottate in padella, spellate e ritagliate in fettine. Mescolate e versate il composto nella fodera di pasta, pareggiandolo con la lama di un coltello.

Stendete il pezzo di pasta più piccolo facendone un disco che appoggerete sulla teglia, portando via con un coltello tutta la pasta che sopravanza. Fate combaciare l'orlo della pasta con la quale è stata foderata la teglia, con l'orlo del disco di chiusura, pigiando intorno intorno con le dita e ripiegando i due orli su se stessi in modo da fare all'ingiro un cordone di pasta che intaccherete leggermente col manico di una forchetta a intervalli di un centimetro. La pizza non deve riempire completamente la teglia, perché in forno la pasta cresce ed arriva fino all'orlo.

Disponete sulla pizza qualche pezzettino di strutto e passatela in forno di moderato calore, lasciandola cuocere per un'ora - un'ora e un quarto.

Il calore deve essere da prima vivace e poi va diminuito a poco a poco affinché la pizza possa ben cuocersi nell'interno senza colorirsi troppo all'esterno. Anzi, quando incomincerà leggermente a colorirsi, sarà bene coprirla con un foglio di carta pesante.