Piccione selvatico in salmì

Per 6 persone: Palombacci, 3 - Olio - Cipolla - Sedano - Carota - Prezzemolo - Sale - Pepe - Aglio - Lauro - Salvia - Rosmarino - Vino, mezzo bicchiere - Aceto - Acciughe, 2 - Crostini di pane fritti.

Uno dei migliori modi per cucinare i piccioni selvatici è il salmì, intendendosi per salmì una speciale preparazione che ricorda quel tipo di preparazioni un po' piccanti dette alla cacciatora.

Spezzate i palombacci e metteteli in una casseruola con un po' d'olio, cipolla tritata, sedano e carota gialla tagliuzzati, e un ciuffo di prezzemolo. Condite con sale e pepe e, quando le erbe e i palombacci avranno preso un bel color biondo, aggiungete mezzo spicchio d'aglio schiacciato, una foglia di lauro spezzettata, un paio di foglie di salvia e un pizzico di rosmarino.

Lasciate cuocere ancora per un minuto o due, e poi bagnate con mezzo bicchiere di vino al quale aggiungerete due dita d'aceto. Staccate col cucchiaio il fondo di cottura, coprite la casseruola, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere dolcemente, aggiungendo, se ne vedeste la necessità, qualche cucchiaiata d'acqua.

Dopo circa un'ora, quando i palombacci saranno cotti, estraeteli dalla casseruola.

Diluite con un po' d'acqua calda il fondo di cottura, staccatelo bene e passatelo da un colino. Rimettete questo fondo nella casseruola ed uniteci un ciuffo di prezzemolo, uno o due acciughe lavate e spinate e un pezzetto d'aglio, tutto pestato nel mortaio e sciolto con un dito d'aceto. Fate ben scaldare questa salsa, metteteci nuovamente i palombacci e lasciateli insaporire vicino al fuoco, ma senza che abbiano più a bollire.

Dopo qualche minuto accomodateli nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti.