Piccione selvatico all'aceto

Per 6 persone: Palombacci, 3 - Cipolle medie, 3 - Chiodi di garofano, 3 - Conserva di pomodoro densa, 2 cucchiai - Limone - Prosciutto - Olio, 6 cucchiai - Aceto, 6 cucchiai - Sale - Pepe - Cannella, una presina.

La cucina folignate, che vanta questa specialità e la esegue con solennità di rito, non ammette in via assoluta che vengano tolti gli intestini ai palombacci, limitandosi alla pura e semplice asportazione del gozzo. Ora, se qualcuno non trovasse di suo gradimento questa conservazione, asporti anche gli intestini; ma il palombaccio, cucinato così com'è, ha, a giudizio dei buongustai, uno speciale gusto, che si ricercherebbe invano nel palombaccio sventrato.

Vediamo ora i vari particolari della preparazione, che va eseguita con attenta cura.

Ponete i palombacci in una pentola e aggiungete le cipolle, i chiodi di garofano, la conserva di pomodoro, il limone ritagliato in spicchietti, un po' di prosciutto tagliuzzato, l'olio e l'aceto, sale, pepe e una presina di cannella. Sulla pentola applicate un foglio di carta paglia e legate bene intorno con un po' di spago.

La cottura deve essere portata lentissima, su pochissimo fuoco.

Dopo circa un'ora o poco più esaminerete i palombacci, i quali saranno cotti giusti quando le cosce e le ali avranno tendenza a staccarsi leggermente.