Piccione ripieno

Per 6 persone: Piccioni, 3 - Sale - Pepe - Noce moscata - Marsala, un bicchiere circa - Lardo fresco, g. 100 - Magro di vitello, g. 100 - Fegato di vitello, g. 100 - Burro, g. 60 circa - Lauro - Tuorlo d'uovo - Contorno: insalata di crescioni, pisellini al prosciutto o funghi trifolati.

Questa preparazione richiede una specie di marinaggio preliminare. La sera prima, quindi, bisogna disossare i piccioni e fiammeggiarli per liberarli dalla peluria.

Incidete la pelle del collo molto in alto, vicino all'attaccatura della testa. Ponete poi il piccione col petto contro il tavolo e fate un lungo taglio diritto che dal collo scenda fino giù, passando in mezzo alla groppa. Con un coltellino taglierete separata prima la pelle del lato sinistro e, quando sarete arrivati all'attaccatura dell'ala e della coscia, recidete il nervo delle rispettive giunture, lasciando l'ala e la coscia attaccate. Fate lo stesso dalla parte destra e poi, sempre procedendo con attenzione, staccate il petto dalle ossa, da una parte e dall'altra.

Porterete così via l'intera cassa centrale con il collo attaccato, e vi rimarrà il piccione disossato, avente però aderenti le due ali, le due cosce e il petto. Tagliate l'estremità delle zampine, ripiegate il piccione disossato su se stesso e procedete così per gli altri piccioni.

Mettete i piccioni disossati in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, bagnateli con mezzo bicchiere di marsala e lasciateli così fino al giorno dopo.

La prima operazione da compiere il giorno seguente, consiste nel preparare il ripieno regolandovi come vi spieghiamo.

Mettete in una casseruolina una noce di burro e, appena sarà sciolto, aggiungete il lardo privato della cotenna e ritagliato in dadi. Quando il lardo avrà preso un leggero colore, tiratelo su con una cucchiaia bucata e mettetelo in un piatto.

Nel grasso della casseruola, ben caldo, mettete il magro di vitello, che avrete diviso in un paio di fettine e, appena la carne sarà leggermente rosolata da una parte e dall'altra, tiratela su e mettete in sua vece nella casseruola il fegato di vitello tagliato in fettine e i fegatini dei piccioni. Sempre a fuoco forte, fate appena cuocere il fegato, e togliete subito la casseruola.

Senza togliere il fegato dalla casseruola, aggiungeteci di nuovo il lardo in dadi e il vitello. Condite con sale, pepe e un pezzettino di lauro sminuzzato. Bagnate con un bicchierino di marsala, coprite la casseruola e lasciate sobbollire dolcemente su fuoco quasi insensibile per cinque minuti.

Trascorso questo tempo, rovesciate in un colino tutto il contenuto della casseruola, raccogliendo il grasso in una scodella. Quel che rimarrà nel colino, lardo, vitello e fegato, lo passerete una o due volte nella macchinetta per ottenere un impasto fino ed omogeneo.

Raccogliete il composto in una terrinetta e, impastando con un cucchiaio di legno, aggiungete un rosso d'uovo, una noce di burro e, in due o tre volte, il grasso tenuto in riserva.

Veramente questo composto andrebbe ora passato, ma se l'impasto sarà stato fatto con cura se ne potrà fare benissimo a meno.

Coprite l'impasto con un foglio di carta imburrato e mettete la terrina in fresco fino al momento di servirsene.

Preparata così ogni cosa, passate alla confezione dei piccioni.

Allargate sulla tavola i piccioni disossati, come se si trattasse di fare tre piccole galantine.

Non occorre dire che i piccioni dovranno essere allargati in modo che la carne del petto rimanga al di sopra della pelle, cioè che resti nell'interno di questa specie di galantina.

Dividete l'impasto di grasso, vitello e fegato in parti uguali, fate di ogni parte una specie di palla e di sponetela nel mezzo di ogni piccione.

Tirate su i lembi della pelle in modo da ricostruire il piccione. Ribattete sul piccione la pelle del collo, e con un ago e del filo cucite uno dopo l'altro i piccioni ripieni, che terrete in forma con qualche passata di spago.

Circa tre quarti d'ora prima di andare in tavola, passate i piccioni in una teglia che li contenga comodamente, nella quale avrete fatto liquefare un pezzo di burro. Fateli rosolare dolcemente da tutte le parti e poi bagnateli con la marinata avanzata e con qualche altra cucchiaiata di marsala, che metterete di quando in quando, fino a completa cottura dei piccioni.

Quando saranno cotti, togliete lo spago e accomodateli in un piatto, facendoli servire con una insalata di crescione o con pisellini al prosciutto o funghi trifolati. Sono anche ottimi freddi.