Piccione in salmì

Per 6 persone: Piccioni, 3 - Lardo - Cognac, mezzo bicchierino - Brodo - Estratto di carne - Burro - Carota gialla di media grandezza - Cipolla - Lauro - Prezzemolo - Pepe in grani - Sale - Vino bianco, mezzo bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro, 10 - Tartufo.

Spiumate, nettate, fiammeggiate i piccioni, fasciatene il petto con una fetta di lardo e arrostiteli allo spiedo o in forno, per una ventina di minuti. Dividete i piccioni in cinque pezzi e cioè: le due cosce, i due filetti con le ali attaccate e la parte centrale del petto. Il dorso tenetelo da parte. Togliete la pelle ai cinque pezzi e pareggiateli bene.

Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. Aggiungete due cucchiaiate di brodo bollente in cui avrete sciolto una puntina di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi dei piccioni, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non abbiano a disseccarsi e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola al caldo.

Tritate mezza carota gialla e un po' meno della quarta parte di una cipolla. Mettete queste erbe in una casseruola con un po' di burro, un pezzetto di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire.

Quando questi aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco. Lasciate ridurre il vino a metà e poi aggiungete un ramaiolo abbondante di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino scarso di estratto di carne.

Pestate nel mortaio la pelle e il dorso dei piccioni e metteteli a bollire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una decina di minuti. Passate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre completamente il sugo dalle erbe e dalle ossa tritate.

Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurità che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro e mescolando per unire bene il burro alla salsa e darle del vellutato.

Versate questa salsa sui pezzi dei piccioni tenuti in caldo e riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete una decina di funghetti, già cotti a parte con un po' di burro, un piccolo tartufo sottilmente affettato, e travasate il salmì nel piatto.