Piccione in pasticcio
Per 6 persone: Piccioni, 3 - Sale - Pepe - Vino, un quarto di bicchiere - Farina, g. 125 - Strutto, g. 30 - Funghi secchi, g. 50 - Olio, qualche cucchiaio - Patate, 6 - Cipolla - Burro, g. 30 - Lardo o grasso di prosciutto, g. 50.
Sventrate i piccioni, fiammeggiateli, risciacquateli, asciugateli, e tagliate, ognuno, in quattro pezzi. Aprite anche i grecili, lavateli, ritagliateli in due e uniteli ai pezzi di piccione.
Prendete una teglia in cui i piccioni possano entrare comodamente in un solo strato, ungetela bene d'olio, fatela scaldare e allineateci i pezzi dei piccioni e i loro grecili.
Fate rosolare a fuoco vivace, condite con sale, pepe e, appena i piccioni avranno acquistato colore, toglieteli dal fuoco, metteteli in un piatto, staccate il fondo della cottura con il vino, fate rialzare il bollore e versate la poca salsa sui piccioni.
Con la farina, lo strutto di maiale, o qualche cucchiaiata d'olio, un pizzico di sale e qualche cucchiaiata d'acqua fate una pasta morbida e lavorata, che poi lascerete riposare per almeno mezz'ora, coperta con una salvietta.
Mettete a rinvenire in acqua fredda i funghi secchi, nettateli, poneteli in una casseruolina con poco grasso, acqua e sale, e fateli cuocere.
Sbucciate, ritagliate in spicchi le patate e affettate la cipolla.
Prendete un tegame da forno, ungetelo di burro e in esso disponete, in un solo strato, i pezzi dei piccioni con la loro salsetta, aggiungendo anche i due fegatini e i due cuori. Sui piccioni distribuite gli spicchi di patate, la cipolla e infine i funghi; condite con sale, pepe e ponete qua e là anche delle sottili fettine di lardo o di grasso di prosciutto. Infine versate sul fondo del tegame mezzo bicchiere d'acqua.
Stendete la pasta sulla tavola infarinata, allo spessore di pochi millimetri.
Inumidite con acqua il bordo del tegame e poi, sollevando la pasta col rullo di legno, appoggiatela sul tegame. Pigiate con le dita intorno intorno affinché la pasta si attacchi bene all'orlo del tegame, poi con un coltellino portate via la pasta che sopravanza.
Nel centro del pasticcio fate un piccolo foro di un paio di centimetri di diametro per l'uscita del vapore, punzecchiate la pasta qua e là con i denti di una forchetta e mettete il pasticcio in forno moderato, lasciandolo cuocere per circa un'ora.
Poi appoggiatelo su un piatto e inviatelo in tavola caldo. Può essere servito anche freddo.