Piccione in frittura

Per 6 persone: Piccioni molto giovani, 3 - Fegatini di pollo, 2 - Burro abbondante - Prosciutto crudo, 2 fettine - Cipolla - Prezzemolo - Sale - Pepe - Noce moscata - Marsala, un cucchiaio - Magro di vitello, g. 100 - Mollica di pane - Rossi d'uovo, 2 - Estratto di carne, un cucchiaino - Farina - Uovo sbattuto - Facoltativo: dadini di lingua allo scarlatto, funghi, salsa bruna, verdura.

Spiumate e fiammeggiate i piccioni, mozzate ad essi il collo e l'estremità delle zampette; quindi con un coltello tagliente divideteli in due parti in lunghezza; vuotateli delle interiora e, procedendo con molta attenzione, togliete tutte le ossa della carcassa, comprese quelle della parte grossa della coscia, lasciando soltanto l'osso della parte inferiore della coscia, con l'osso della zampina.

Risciacquateli, poi, asciugateli in una salvietta e appoggiateli sul tavolo di marmo, in modo che la parte esterna con la pelle rimanga a contatto del tavolo. Con lo spianacarne bagnato battete con garbo ogni mezzo piccione in modo da spianarlo, ingrandirlo un pochino e dargli la forma di una costoletta, il cui manico sarà rappresentato dall'osso inferiore della coscia e da quello della zampina.

Fate scottare i fegati dei piccioni con i fegatini di pollo in una padellina con un po' di burro, il prosciutto crudo ritagliato in listarelle, poca cipolla trita, un po' di prezzemolo, sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Appena saranno rosolati, bagnateli con il marsala, mescolateli e travasateli in un piatto per lasciarli freddare.

Mettete il magro crudo di vitello nel mortaio con i fegatini freddi e tutto il loro intingolo; aggiungete una mollica di pane quanto un grosso uovo bagnata in acqua fresca, spremuta, fatta asciugare sul fuoco in una casseruola, mescolandola per farle acquistare dell'elasticità, e poi lasciata freddare.

Pestate accuratamente ogni cosa e, quando avrete ottenuto un perfetto amalgama dei vari ingredienti, passate il composto, raccogliendolo in una terrinetta. Aggiungete i rossi d'uovo e l'estratto di carne che avrete sciolto in un tegamino con poche gocce d'acqua, e mescolate per unirli all'impasto. Potete aggiungere minuscoli dadini di lingua allo scarlatto o di funghi cotti.

Condite con sale e pepe i mezzi piccioni allineati con la parte della pelle appoggiata sulla tavola e, dopo aver diviso il composto ottenuto in tante parti quanti sono i mezzi piccioni, mettetene una su ognuno e con la lama di un coltello spalmate il composto in modo da distenderlo su tutta la superficie.

Passate ogni mezzo piccione preparato nella farina, nell'uovo sbattuto e nella mollica di pane grattata; con una larga lama di coltello pareggiate la panatura, dando bella forma alle costolette, e poi friggetele in una teglia con abbondante burro, fino a che avranno preso un bel colore d'oro da una parte e dall'altra.

La cottura va portata su fuoco molto moderato affinché possa estendersi bene anche all'interno.

Quando li avrete cotti tutti, accomodateli in corona su un piatto, e nel centro disponete a piramide delle verdure a vostra scelta, o dei funghi.

Potete servire queste costolette così semplicemente o farle accompagnare da una salsiera di salsa bruna.