Piccione arrosto su canapè farciti

Per 6 persone: Piccioni arrosto, 3 - Pane a cassetta - Fegatini di pollo, g. 100 - Burro - Sale - Pepe - Lauro - Estratto di carne, un cucchiaino - Fecola di patate, un cucchiaino colmo - Marsala, 2 cucchiai - Tuorlo d'uovo.

Ritagliate da un pane a cassetta i crostoni occorrenti nelle misure date nella ricetta precedente.

Per farcire questi crostoni dovrete impiegare il fegato dei piccioni e 100 grammi di altro fegato: o fegatini di gallina o fegato di vitello.

Anzitutto mettete un po' di burro in una teglia e quando sarà ben caldo fateci imbiondire, da una sola parte, i crostoni preparati. Estraeteli e lasciate il burro residuo nella teglia.

Mettete sul tagliere il fegato con i fegatini tolti ai piccioni e tritate tutto grossolanamente. Fate sciogliere un po' di burro in una padellina, aggiungete il trito di fegato e conditelo con sale, pepe e mezza foglia di lauro. Lasciate cuocere, mescolando, e poi passate ogni cosa in un mortaio e pestate. Passate quindi la purè di fegato a traverso un setaccio, raccogliendo la farcia in una piccola terrina.

Mettete ora sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere scarso di acqua e nell'acqua sciogliete un cucchiaino di estratto di carne.

Sciogliete in poca acqua un cucchiaino di fecola di patate e, quando l'acqua della casseruolina bollirà e l'estratto si sarà ben sciolto, versate in questo brodo, e a poco a poco, un po' della fecola sciolta fino a che la salsa diventerà molto spessa. Ultimatela fuori del fuoco con un paio di cucchiaiate di marsala. Lasciatela un po' freddare e aggiungetela alla farcia, unendoci anche un tuorlo d'uovo e mescolando bene per amalgamare ogni cosa.

Distribuite in parti uguali questa farcia sui crostoni, appoggiandola sulla parte che è stata fritta, e spalmatela bene con la lama di un coltello.

Dieci minuti prima di servire i piccioni, rimettete i crostoni ultimati nella teglia e, se il burro residuo fosse troppo poco, aggiungetene un altro pezzo. Infornate la teglia affinché la parte inferiore del pane possa colorirsi a sua volta e nello stesso tempo la farcia possa rassodarsi e colorirsi leggermente.