Petits fours di pasta di mandorle

Per 1 kg. di petits fours: Mandorle sgusciate, g. 500 - Zucchero in pezzi, g. 500 - Zucchero al velo, g. 250 - Chiare d'uovo, 5 - Buccia di un limone - Burro per ungere - Canditi.

Per preparare la farina di mandorle, mettete le mandorle dolci sgusciate in una casseruolina e ricopritele d'acqua che farete scaldare fin quasi all'ebollizione. Sbucciate allora le mandorle, passandole man mano in acqua fresca, e quando le avrete tutte sbucciate scolatele, asciugatele e allargatele sulla placca del forno per farle asciugare completamente nel forno di moderatissimo calore. Le mandorle non debbono colorirsi, ma semplicemente asciugarsi.

Pestate leggermente e con attenzione nel mortaio di pietra un pugno di mandorle insieme a un pochino di zucchero in pezzi, evitando di far troppo strisciare le mandorle lungo le pareti del mortaio, nel quale caso le mandorle caverebbero l'olio. Man mano che avrete fatto un po' di farina la passerete da un setaccio, rimettendo la granella non passata nel mortaio.

Quando avrete finito di pestare tutto lo zucchero e tutte le mandorle, aggiungete ancora alla farina ottenuta 250 grammi di zucchero, possibilmente al velo. Mettete tutto sulla tavola di marmo, e impastate con cinque chiare d'uovo e la raschiatura d'un limone, in modo da ottenere una pasta che senza essere durissima abbia una certa consistenza e si regga.

Mettete questa densa crema di mandorle nella tasca di tela munita di una bocchetta spizzata di un centimetro di diametro, imburrate leggermente la placca del forno e poi, premendo sulla parte superiore della tasca, fate uscire le pastine ponendo nel mezzo di ogni pastina un pezzetto di candito.

Lasciate che le pastine riposino tutta la notte sulla placca e il giorno seguente cuocetele a forno caldissimo fino a che avranno fatto gli orli dorati.