Pastiera napoletana

(Base: pasta frolla).

Per 12 persone: Grano bagnato, g. 250 - Farina, g. 300 - Zucchero in polvere, g. 510 - Strutto, g. 150 - Tuorli d'uovo, 9 - Chiare, 4 - Latte, l. 0,500 - Sale, un pizzico - Bucce di limone, 2 - Cannella in polvere, 2 pizzichi - Ricotta, g. 500 - Acqua di fior di arancio, 2 cucchiai - Scorzetta di cedro candita, g. 100 - Zucca candita, g. 100 - Zucchero al velo.

Dopo aver mondato il grano, mettetelo in bagno e lasciatevelo per due o tre giorni. Deve essere in tale quantità che dopo bagnato corrisponda al peso richiesto dalla dose.

Preparate una pasta frolla mettendo sulla tavola di cucina: grammi 300 di farina, grammi 150 di zucchero, grammi 150 di strutto, 3 tuorli d'uovo. Riunite i vari ingredienti, senza troppo lavorare la pasta, fatene una palla e lasciatela riposare in luogo fresco per mezz'ora.

Mettete il grano bagnato a cuocere per circa un quarto d'ora in acqua. Scolate allora l'acqua e rimpiazzatela con il latte bollente. Aggiungete un pizzico di sale, una buccia di limone tagliata sottilmente senza tracce di bianco, un cucchiaino di zucchero e una pizzicata di cannella in polvere. Coprite e lascia te cuocere pian piano, fino a che il latte si sarà completamente asciugato. Travasate poi il grano in un piatto, togliete la buccia di limone e lasciate freddare.

Mettete in una terrinetta la ricotta e con un cucchiaio di legno lavoratela un poco per scioglierla; aggiungeteci poi 350 grammi di zucchero in polvere e, uno alla volta, sei tuorli d'uovo, sempre mescolando. Aggiungete ancora un buon pizzico di cannella, la raschiatura d'un limone, l'acqua di fior d'arancio, la scorzetta di cedro e la zucca candita, ritagliate in dadini, e da ultimo il grano.

Mescolate per amalgamare bene tutti questi ingredienti e ultimate il composto aggiungendoci le chiare d'uovo montate a parte in neve ben ferma, che unirete con molta delicatezza.

Prendete una teglia di circa 25 centimetri di diametro e a bordi non troppo bassi e ungetela con un velo di strutto.

Portate sul tavolo la pasta frolla e con un coltello dividetela in due pezzi sensibilmente disuguali. Spianate col rullo di legno il pezzo più grande, facendone un disco, e con questo disco foderate l'interno della teglia, in modo da ottenere come una scatola. I bordi che sopravanzassero li pareggerete, tagliandoli con la punta di un coltellino.

Versate nella teglia foderata il composto di ricotta, spianandolo leggermente con la lama di un coltello, e con la pasta avanzata fate delle fettucce d'un paio di dita di larghezza, che disporrete a reticolato sulla pastiera.

Mettete la teglia in forno di moderato calore per circa tre quarti d'ora, fino a che la pastiera avrà preso un bel color d'oro.

Lasciatela freddare nella teglia, poi capovolgetela due volte, affinché rimanga con la parte del reticolato in alto, e inzuccheratela abbondantemente con zucchero al velo.

Se avete un cerchio da flan o una teglia a fondo alzabile o col bordo a cerniera, potrete evitare l'incomodo di capovolgere due volte il dolce.

In mancanza del grano si può adoperare l'orzo, e basta metterlo in bagno la sera prima.