Pasticcio di gnocchi alla romana

(Base: pasta frolla).

Per 12 persone: Farina, g. 380 - Burro, g. 200 - Zucchero, g. 230 - Tuorli d'uovo, 8 - Buccia di un limone - Amido fino, 2 cucchiaini - Fecola di patate, 2 cucchiaini - Sale, un pizzico - Cannella in polvere - Latte, l. 0,500 - Uovo sbattuto - Zucchero al velo.

Preparate la pasta frolla con 300 grammi di farina, 150 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, tre rossi d'uovo e la buccia grattata d'un limone.

Riunite questi ingredienti senza troppo lavorare la pasta, che lascerete riposare per circa mezz'ora coperta con una salvietta.

Mettete in una casseruola 80 grammi di farina, 80 grammi di zucchero, due cucchiaini d'amido e due cucchiaini di fecola di patate, un pizzico di sale, una forte pizzicata di cannella in polvere e cinque rossi d'uovo. Sciogliete tutto con il latte freddo, usando preferibilmente una frusta di ferro.

Mettete la casseruola sul fuoco e, sempre mescolando con la frusta, lasciate scaldare il composto. Quando vedrete che incomincerà a rapprendersi, aggiungeteci 50 grammi di burro, togliete via la frusta e seguitate a mescolare piuttosto energicamente con un cucchiaio di legno. Ben presto il composto si addenserà molto. Continuate a lavorarlo con forza col cucchiaio per fargli acquistare dell'elasticità e quando vedrete che tende a staccarsi dalle pareti della casseruola, toglietelo dal fuoco e travasatelo sul marmo di cucina che avrete leggermente bagnato d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata d'acqua spianatelo all'altezza d'un centimetro, e quando questa crema avrà perduto il suo più grande calore, pareggiatela bene con le mani bagnate d'acqua, in modo da spianarla uniformemente. Se il composto sarà stato bene eseguito, appena freddo sarà ben rappreso.

Dividetelo allora in strisce d'un paio di centimetri di larghezza, che ritaglierete poi in piccoli rombi con altri tagli obliqui ai primi, fatti alla distanza d'un paio di centimetri uno dall'altro.

Dividete la pasta frolla in due pezzi disuguali in maniera che il più piccolo risulti un terzo della pasta e il più grande ne costituisca i due terzi.

Spianate il pezzo più piccolo in un disco piuttosto sottile, appoggiatelo sulla placca del forno leggermente imburrata e pareggiatelo seguendo con un coltellino un modello qualsiasi (per esempio, un coperchio) di 30 centimetri di diametro.

Fate sul disco di pasta uno strato di gnocchetti, lasciando intorno intorno un bordo libero di un paio di dita abbondanti; fatene poi un secondo incominciando un po' più indietro e continuate così a fare strati sempre più stretti, in modo da disporre i pezzettini di crema a forma di cupola.

Quando avrete accomodato tutto il ripieno, stendete il pezzo di pasta frolla più grande, spianandolo all'altezza di un paio di millimetri abbondanti, per ottenere un disco che possa riuscire a coprire interamente il pasticcio.

Ungete d'uovo sbattuto tutto il bordo libero del disco inferiore di pasta; poi avvolgete intorno al rullo di legno il foglio più grande e svolgetelo man mano sul pasticcio. Pigiate con le dita intorno ai bordi affinché i due dischi si attacchino, e poi con la punta di un coltellino ritagliate la pasta superflua dando al pasticcio bella forma rotonda.

Spalmate d'uovo sbattuto tutta la cupola del pasticcio. Rimpastate la pasta avanzata, stendetela nuovamente e ricavatene (servendovi come modello di un piattino da caffè) un disco rotondo di una decina di centimetri che applicherete nel mezzo del pasticcio. Con la restante pasta foggiate un cannello e disponetelo intorno intorno sull'orlo del pasticcio. Modellatelo con la punta delle dita per dargli forma regolare e poi incidetelo col manico di una forchetta, facendo tante piccole impronte alla distanza d'un paio di centimetri una dall'altra.

Dorate con uovo sbattuto anche il cordone e il dischetto superiore e passate il pasticcio ultimato in forno di moderato calore per una quarantina di minuti, finché la pasta frolla avrà preso un color d'oro non troppo scuro.

Togliete allora il pasticcio dal forno, lasciatelo un po' freddare e poi fatelo scivolare con attenzione in un largo piatto. Spolverizzatelo di zucchero al velo e mangiatelo tiepido.