Panettone

(Base: pasta con lievito naturale).

Per 24 persone: Farina doppio zero, kg. 1,220 - Lievito di pane, g. 150 - Uova, 2 - Tuorli d'uovo, 6 - Zucchero in polvere (semolato), g. 300 Burro, g. 300 - Uvetta sultanina, g. 100 - Scorzetta di cedro candita, g. 100 - Sale, 2 piccoli cucchiaini - Acqua, g. 300 circa.

Mettete la pagnottina di lievito di pane in una salvietta infarinata avvolgendovela, e tenetela in luogo tiepido e privo di correnti d'aria per due ore. Il forno casalingo, a gas o elettrico, lievemente riscaldato e poi spento, serve benissimo allo scopo.

Trascorse le due ore, la pagnottina avrà raddoppiato di volume e si sarà tutta screpolata. Mettete allora sulla tavola 120 grammi di farina, disponeteli a fontana e in mezzo poneteci il lievito; stemperatelo bene con circa 60 grammi d'acqua tiepida e aggiungete a mano a mano la farina. Se l'acqua non bastasse per avere una pasta morbida aggiungetene pochissima altra.

Lavorate bene la pasta, avviluppatela nuovamente nella salvietta infarinata e rimettetela in luogo tiepido e privo d'aria per tre ore.

Trascorse le tre ore, mettete sulla tavola altri 100 grammi di farina, fate la fontana, metteteci in mezzo il lievito e scioglietelo con 100 grammi d'acqua tiepida, incorporando poi la farina. Impastate e lavorate fortemente per qualche minuto. Questo secondo impasto dovrà pesare circa 500 grammi e costituisce il lievito definitivo.

Rimettete la pasta nella salvietta infarinata e lasciate lievitare nuovamente per due ore.

Trascorso questo nuovo periodo di tempo, mettete sulla tavola un chilogrammo di farina col sale fino e ponete in mezzo il lievito (che sarà nuovamente cresciuto del doppio).

Mettete in una casseruola il burro e lasciatelo sciogliere su fuoco debolissimo, in modo che risulti appena tiepido.

In un'altra casseruola mettete lo zucchero, le uova, i rossi d'uovo e mezzo bicchiere d'acqua. Sciogliete tutto con la frusta e fate scaldare appena.

Incominciate a stemperare il lievito posto in mezzo alla farina col burro sciolto e poi, a piccole quantità, aggiungete lo zucchero sciolto con le uova, anche esso tiepido e gradatamente fate assorbire all'impasto tutta la farina. Lavorate energicamente la pasta, che dovrà risultare liscia e della consistenza di una pasta di pane comune.

Aggiungete in ultimo l'uvetta sultanina ben mondata e la scorzetta candita di cedro, ritagliata in dadini. Date un'ultima impastata per distribuire nella massa l'uvetta e il candito e poi dalla pasta ricavate quel numero di pezzi che volete.

Divisa la pasta, prendetene un pezzo alla volta e rotolatela piuttosto a lungo sul tavolo facendola girare col cavo della mano destra; e quando avrete rotolato tutti i pezzi, ripetete una seconda volta l'operazione.

Appoggiate poi le pagnottine su dischi di carta imburrata e infarinata, e collocatele sulla placca del forno per farle lievitare ancora. Per la lievitatura finale, il forno leggermente riscaldato e poi spento non serve gran cosa, ma si richiede un ambiente fortemente riscaldato e privo di correnti d'aria; altrimenti la pasta prende freddo, fa la crosta e non cresce più; senza contare che una lievitatura protratta eccessivamente comunica sapore acido al panettone.

La completa lievitatura - che potrà durare da quattro a sei ore - si riconoscerà quando i panettoni avranno raggiunto quasi il doppio del loro volume e saranno soffici al tatto.

Fate allora su ogni panettone un leggerissimo taglio a croce e infornateli.

Dopo appena cinque minuti estraete un po' la placca e sollecitamente sollevate con le dita i quattro angoli dove fu fatto il taglio, mettendo nel mezzo un pezzetto di burro. Spingete nuovamente i panettoni in forno, fino a completa cottura.

Se si posseggono le apposite forme cilindriche di latta, dopo aver rotolato la pagnottina di pasta da panettone, invece di disporla sul foglio di carta unto e infarinato, si mette in una stampa bene imburrata e leggermente infarinata, in modo che la pasta arrivi a metà della stampa. Quando sarà avvenuta la lievitatura completa e la pasta sarà salita fino agli orli, si fa il leggerissimo taglio in croce.

La cottura in forno casalingo, ben riscaldato in anticipo, si protrarrà per un'ora e più. Abbiate cura di diminuire un poco l'intensità del calore man mano che i panettoni accennano a colorire.