Pasta sfogliata

Per 6 persone: Burro, g. 100 - Farina, g. 100 - Acqua, circa 3 cucchiai - Sale, un pizzico.

Questa è la ricetta per preparare la pasta sfogliata «elastica», una delle paste fondamentali su cui si basano l'antica e la moderna pasticceria.

Infatti la pasta sfogliata, la cui preparazione non è davvero complicata nonostante il numero delle varie operazioni da effettuare, serve per un'infinità di dolci, ai quali conferisce una grazia ed una levità veramente ragguardevoli.

Quando si consideri che i dolci, venendo in un pranzo per ultimi, hanno necessità di non essere troppo massicci ed ingombranti, non c'è chi non veda l'utilità di questa «regina» delle paste.

La dose proporzionale per un'ottima pasta sfogliata è: grammi 100 di burro, grammi 100 di farina, circa tre cucchiai d'acqua, un pizzico di sale.

Adoperate farina di buona qualità, passatela dal setaccio e disponetela a fontana sul marmo di cucina. Metteteci in mezzo l'acqua, il sale e mescolate con le dita.

Prendete a poco a poco la farina dalla parte interna, impastate, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta né troppo dura né troppo molle, e ben liscia.

Fatene una palla, copritela con una salviettina e lasciatela riposare una ventina di minuti.

Se il burro fosse troppo duro lavoratelo un pochino in una salvietta bagnata, ricordando che burro e pasta debbono avere la stessa durezza. Se d'estate il burro fosse troppo molle, tenetelo in ghiacciaia per un certo tempo. Fate del burro una specie di pagnottina schiacciata, e tenetelo in fresco nell'acqua.

Trascorsi venti minuti prendete la pasta e col rullo di legno datele forma quadrata, ma senza stenderla troppo (una decina di centimetri di lato). In mezzo a questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi portate i quattro lati della pasta sul burro, incrociandoli, in modo da chiudere bene il burro.

Appoggiate leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene l'impasto e lasciate riposare ancora cinque minuti al fresco.

Incominciate poi ad eseguire il lavoro così detto dei giri. Stendete col rullo la pasta in una striscia rettangolare, allungandola davanti a voi, in modo che risulti tre volte più lunga che larga, procurando di stenderla ad uguale spessore di circa un centimetro.

Disponete allora la striscia davanti a voi per largo invece che per lungo come era prima, e piegate le due estremità verso il centro, ricoprendo l'una con l'altra. Avrete così ottenuto una specie di libro a tre fogli. Quest'operazione si dice dare un giro alla pasta.

Ristendete allora davanti a voi la pasta in rettangolo come la prima volta, riportatela orizzontale e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due giri alla pasta.

Dopo questi primi due giri lasciatela riposare al fresco per dieci minuti e poi fate altri due giri. Altri dieci minuti di riposo e poi date i due ultimi e definitivi giri.

Quest'operazione metodica dei giri ha per scopo di distribuire il burro uniformemente nella pasta, ed è appunto questo che durante la cottura solleva la pasta in quei foglietti che costituiscono poi la sfogliata. Il riposo ogni due giri e necessario per far perdere alla pasta l'elasticità che acquista lavorandola col rullo di legno. Se si facesse la lavorazione senza riposo la pasta, risultando elastica, durante la cottura tenderebbe a ritirarsi e avrebbe un risultato non soddisfacente.

Durante l'operazione dei giri spolverizzate sempre leggermente la pasta e la tavola con un velo di farina.

Procurate di stendere e piegare la pasta il più geometricamente possibile, affinché il burro possa ripartirsi uniformemente e assicurare uguale sviluppo in tutti i punti della sfogliata durante la cottura. Anche questa è una norma da osservare strettamente.

Tenete l'impasto al fresco, ma mai direttamente sul ghiaccio, perché il burro s'indurirebbe troppo, mentre il burro deve avere la stessa consistenza della pasta.

Dopo i sei giri di prescrizione la pasta sfogliata è pronta e potrete stenderla col rullo di legno.

Ricordate che, qualunque sia il genere di pasticceria eseguita con la pasta sfogliata, è bene attendere una decina di minuti prima di mettere in forno.