Pasta génoise

Per 6 persone: Zucchero, g. 150 - Uova, 5 - Limone - Farina, g. 125 Burro, g. 25.

Per ogni uovo si calcolano 30 grammi di zucchero e 25 di farina.

Mettete in una casseruola lo zucchero e rompete sullo zucchero le uova, aggiungendo anche un po' di buccia di limone raschiata delicatamente, in modo da non arrivare alla parte bianca.

Ponete la casseruola su fuoco leggero, e tenendola inclinata da un lato, sbattete energicamente uova e zucchero con la frusta.

Quando il composto sarà al punto giusto e avrà raggiunto un leggero calore, levate la casseruola dal fuoco ma continuate a sbattere fino a che la massa sarà fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il suo volume e fare il nastro; cioè, sollevandone un poco e lasciandola cadere deve formare un nastro continuo, senza interruzioni. Levate via la frusta e prendete un cucchiaio di legno.

Fate cadere pian piano, a pioggia, sulle uova montate la farina fine da dolci, e servendovi del cucchiaio di legno unite con leggerezza la farina al composto.

Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizzatela di farina, rovesciatela e battetela leggermente per far cadere il superfluo della farina, versateci il composto, e mettete in forno moderato per una quarantina di minuti.