Pasta di nocciole

Nocciole spellate e zucchero, in eguali proporzioni.

Fate tostare in forno le nocciole, passatele su un setaccio di fil di ferro e strisciandole con la mano fate saltar via la pellicola abbrustolita; infrangetele poi grossolanamente nel mortaio. Mettete in una casseruola lo zucchero e fatelo fondere a dolce calore, mescolando di quando in quando, senza alcuna aggiunta d'acqua. Quando sarà completamente fuso aggiungeteci le nocciole infrante e mescolate accuratamente in modo da fare una massa unica che travaserete sul marmo di cucina e lascerete intiepidire. Mettete allora il composto nel mortaio e pestate piuttosto lungamente fino a che le nocciole caveranno olio e otterrete una specie di crema densa e profumatissima. Pestate bene affinché le nocciole possano frantumarsi il più possibile.