Pappardelle con lepre

Per 6 persone: Polpa di lepre, g. 600 - Burro - Pancetta di maiale - Cipolla - Sedano - Sale - Pepe - Farina, un cucchiaio - Vino secco, un bicchiere - Brodo, l. 0,500 - Pappardelle, g. 600 - Parmigiano grattato.

Private delle pellicole e dei nervi la polpa di lepre, ricavata dalla sella (lombata) o dal coscetto (senza ossa), e ritagliatela in pezzetti.

Mettete sul fuoco una casseruola con un po' di burro e un pesto di pancetta di maiale, mezza cipolla e mezza costola di sedano, fate soffriggere un poco e poi aggiungete i pezzetti di lepre, che condirete con sale e pepe.

Quando la lepre sarà ben rosolata, spolverizzatela con una cucchiaiata di farina, mescolate, fate un po' imbiondire la farina e poi bagnate col vino. Quando il vino sarà evaporato, bagnate ancora col brodo, coprite il recipiente, diminuite il fuoco e lasciate finir di cuocere. A cottura completa della lepre la salsa deve risultare di giusta densità.

Lessate le pappardelle e, quando saranno al punto giusto, scolatele.

Vanno condite con parmigiano e con la salsa; la lepre può essere sistemata sulle pappardelle o anche servita a parte.