Pandoro di Verona

(Base: pasta con lievito naturale).

Per 12 persone: Farina, g. 275 - Lievito di birra, g. 10 - Acqua tiepida, un cucchiaio - Zucchero, g. 80 - Uova, 2 - Tuorli d'uovo, 3 - Burro, g. 180 - Vaniglina - Sale, un pizzico - Zucchero al velo.

Mettete in una tazza una cucchiaiata colma di farina, sgretolateci il lievito di birra e sciogliete tutto con una cucchiaiata d'acqua appena tiepida. Ne deve risultare una pasta assai molle, che lascerete lievitare per una ventina di minuti, fino a che avrà più che raddoppiato il suo volume.

Mettete ora in una terrinetta 65 grammi di farina, una cucchiaiata colma di zucchero, un uovo e un rosso e 20 grammi di burro (una piccola noce) appena fuso. Aggiungete il lievito della tazza già cresciuto, e lavorate il nuovo impasto per quattro o cinque minuti nella stessa terrinetta, in modo da unire bene tutti gli elementi. Coprite la terrinetta e mettetela in luogo tiepido per un'ora, fino a che questo nuovo lievito avrà raddoppiato il suo volume.

A questo punto mettete sulla tavola di marmo della cucina 130 grammi di farina, due altre cucchiaiate di zucchero, 20 grammi di burro fuso, un uovo, due rossi, un pizzico di vaniglina e una presa di sale. Unite il secondo lievito della terrinetta e con la mano lavorate tutti gli ingredienti, sbattendo con forza la pasta che è piuttosto molle, allo scopo di farle acquistare elasticità e leggerezza. Sbattete questa pasta per una decina di minuti, fino a che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola e dalle mani. Allo scopo di indurirla ancora un po' aggiungete poi altri 50 grammi di farina e incorporatela man mano alla pasta, staccandola bene dal tavolo con la lama di un coltello. L'impasto dovrà diventare come quello di una pasta da pane molto morbida, e non dovrà più attaccarsi né alle mani né alla tavola. Lavorate ancora per qualche minuto la pasta, pressandola col palmo della mano, arrotolandola e maneggiandola; e quando vedrete che è ben lavorata, fatene una palla e ponetela in un'altra terrina, sul cui fondo spolverizzerete un po' di farina. Coprite il recipiente e lasciate lievitare ancora per circa tre ore.

Rovesciate allora la pasta sulla tavola leggermente infarinata, sgonfiatela con dei piccoli colpi della mano, e ripiegatela più volte su se stessa spianandola con la mano. Poi stendetela col rullo in forma di quadrato e nel mezzo mettete 150 grammi di burro diviso in piccoli pezzi. Riportate i quattro angoli del quadrato verso il centro, in modo da rinchiudere bene il burro. Quando avrete ben rinchiuso dentro il burro, spianate leggermente la pasta e poi piegatela in tre, come si fa per la pasta sfogliata; stendetela di nuovo leggermente col rullo, ripiegatela in tre, lasciandola poi riposare per una ventina di minuti. Trascorsi i venti minuti stendete ancora la pasta, tornate a ripiegarla e ristendetela, dando cioè altri due giri alla pasta. Ripiegatela ancora e lasciatela riposare per altri venti minuti. La pasta del pandoro è così terminata.

Dovrete ora rimpastarla leggermente sulla tavola, procurando, col cavo della mano, di farla roteare su se stessa. Tutto ciò leggermente e senza troppa pressione, ché la pasta è delicata. Durante le varie manipolazioni, servitevi, se sarà necessario, di un pochino di farina. Quando avrete ben rotolato la pasta, mettetela nella stampa speciale, precedentemente imburrata e inzuccherata. Mettete la stampa in luogo tiepido, e attendete che la pasta si levi fino all'orlo della stampa. Infornate allora il pandoro a forno di giusto calore, e dopo un quarto d'ora diminuite un po' il fuoco affinché il pandoro possa cuocere anche nel mezzo, senza colorirsi troppo.

Quando, dopo circa mezz'ora, il pandoro sarà ben cotto (immergendo in esso un lungo ago da cucina uscirà nettissimo), sformatelo su una gratella da pasticceria o su un setaccio e lasciatelo freddare. Poi inzuccheratelo con zucchero al velo.