Omelette con rognoncino

Per 6 persone: Rognoncino di vitello - Burro - Olio - Sale - Pepe - Marsala, 2 cucchiai - Estratto di carne - Uova, 6.

Liberate dal grasso il rognoncino di vitello e dopo averlo aperto ritagliatelo in piccole fettine sottili.

Mettete in una padellina una noce di burro con una mezza cucchiaiata d'olio e fate cuocere su fuoco vivace il rognoncino, che condirete con sale e pepe e terrete sul fuoco quel tanto che sarà necessario per assicurarne la cottura. Versate il rognoncino in un piatto e nella padella mettete un paio di cucchiaiate di marsala. Quando il vino sarà in gran parte evaporato, aggiungete un dito d'acqua calda in cui avrete sciolto un pochino di estratto di carne. Mescolate e lasciate addensare questa poca salsa.

Togliete la padella dal fuoco, rimetteteci le fettine di rognoncino, mescolatele affinché si rivestano di salsa, e coprite il recipiente tenendolo ben caldo.

Sbattete in una terrinetta le uova e fate una frittata col burro. Al momento di ripiegarla, metteteci in mezzo i tre quarti del rognoncino. Chiudete l'omelette e capovolgetela sul piatto di servizio.

Sulla omelette disponete allora le restanti fettine di rognoncino, facendone una fila regolare nel mezzo, da un capo all'altro, e mandate subito in tavola.