Oca in salmì

Oca - Lardo - Cognac, un bicchierino - Brodo - Estratto di carne - Burro - Grossa carota gialla - Cipolla - Lauro - Prezzemolo - Pepe in grani - Sale - Vino bianco, un bicchiere - Farina - Funghetti coltivati cotti nel burro - Tartufi.

Spiumate, nettate, fiammeggiate l'oca, fasciatele il petto con fette di lardo e arrostitela, allo spiedo o al forno, per una mezz'oretta abbondante.

Quando l'oca sarà ben cotta, spezzatela in pezzi non molto grandi, mettendo da parte qualche pezzo con le ossa più tenere. Togliete la pelle ai pezzi e pareggiateli bene.

Mettete in una casseruola il cognac, dategli fuoco e lasciatelo ardere un momento. Aggiungete un mezzo ramaiolo di brodo bollente in cui avrete sciolto un po' di estratto di carne. Mettete in questa casseruola i pezzi d'oca, copriteli con un foglio di carta bene imburrato affinché non abbiano a disseccarsi e chiudete col coperchio, lasciando la casseruola in caldo.

Tritate la carota gialla, la cipolla, metteteli in una casseruola con un po' di burro, mezza foglia di lauro, qualche gambo di prezzemolo tagliuzzato, un bel pizzico di pepe in granelli, un po' di sale e fate colorire.

Quando gli aromi saranno coloriti, scolate via il grasso e bagnateli col vino bianco. Lasciate ridurre a metà il vino e aggiungete un paio di ramaioli di brodo nel quale avrete sciolto un cucchiaino abbondante di estratto di carne.

Pestate nel mortaio la pelle ed i pezzi d'oca messi da parte e metteteli a bollire insieme con la salsa, lasciando cuocere per una ventina di minuti. Passate poi tutto, pigiando bene col cucchiaio per estrarre tutto il sugo dalle erbe e dalle ossa e carne tritate.

Raccogliete questa salsa in una casseruolina, addensatela leggermente con un pezzetto di burro impastato con poca farina e lasciate bollire adagio adagio per una decina di minuti ancora, togliendo con un cucchiaio tutte le impurità che verranno a galla. Rifinite la salsa, fuori del fuoco, mettendoci, uno alla volta, qualche pezzettino di burro e mescolando per unire bene il burro alla salsa e darle del vellutato.

Versate questa salsa sui pezzi di oca tenuti in caldo e riscaldate ogni cosa, ma senza lasciar bollire. Aggiungete un po' di funghetti già cotti a parte, col burro, un tartufo sottilmente affettato, e travasate il salmì nel piatto.