Mousseline di fragole

Per 6 persone: Chiare d'uovo, 3 - Zucchero in polvere, g. 150 - Fragole di bosco, g. 300 - Succo di un limone - Cognac, un bicchierino - Liquore crema di arancia o curaçao, un bicchierino - Zucchero al velo, 2 cucchiai - Chantilly, l. 0,500.

Mettete in una casseruola le chiare d'uovo e con una frusta montatele in neve durissima.

Mettete in una casseruolina lo zucchero in polvere e, dopo averlo bagnato con poca acqua (in modo da ottenere una pasta colante), cuocetelo fino al grado della bolla forte. A questo zucchero non deve aggiungersi né glucosio né cremore.

Cotto lo zucchero al grado indicato, togliete subito la casseruolina dal fuoco, appoggiatela sull'orlo della casseruola dove sono le chiare montate e fate cadere con una mano lo zucchero pian piano, in filo sottile, lungo la parete della casseruola, mentre con l'altra agiterete circolarmente la frusta per mescolare lo zucchero alle chiare.

Quando avrete unito tutto lo zucchero sbattete ancora un pochino con la frusta la meringa, che si presenterà in una massa soffice, bianchissima e piuttosto voluminosa.

Passate le fragole, aggiungeteci il succo d'un limone, il cognac e il liquore crema d'arancia o il curaçao. Mescolate la purè di fragole nella meringa, aggiungendo anche lo zucchero al velo.

Mettete in una terrina la chantilly e fateci cadere pian piano il composto di fragole e meringa, mescolando con delicatezza.

Travasate il miscuglio ottenuto in una stampa da spumone d'un litro di capacità, chiudete la stampa con un disco di carta bianca e con il coperchio, e stuccate il coperchio con un cordoncino di burro in modo da ottenere una chiusura ermetica.

Sommergete la stampa in abbondante ghiaccio pestato e lasciate congelare per circa due ore.

Sformate poi la mousseline su un piatto con salvietta.

A questa mousseline potrete mescolare, prima di metterla nella stampa, 50 grammi di fragolette scelte, ben sgocciolate; ma ad evitare che le fragole congelandosi diventino troppo dure dovrete in antecedenza sciropparle nel seguente modo.

Mettete in una teglietta 3 cucchiai di zucchero in polvere e due dita di bicchiere di acqua, fate dare un bollo allo sciroppo, togliete la teglietta dal fuoco e appena lo sciroppo avrà perduto un po' di calore metteteci 50 grammi di fragole allargandole in un solo strato.

Coprite e lasciate stare così per circa un'ora. In tal modo le fragole restano morbide e profumate.

Potrete aromatizzare lo sciroppo con un po' di buccia d'arancia grattata.